 每個(gè)地方都有自己的特色面條，如果你非要問(wèn)，哪種面條最好吃，除了引發(fā)幾場(chǎng)唾沫星子飛濺的辯論或者是慷慨激昂曠日持久足以讓鍵盤(pán)和頸椎積勞成疾的網(wǎng)上論戰(zhàn)之外，不會(huì)得到任何結(jié)果，但是如果你要問(wèn)，最講排場(chǎng)的是哪種面條，很多人大概都會(huì)猶豫一下之后把票投給老北京的炸醬面。 一方水土養(yǎng)一方人，一方人創(chuàng)造一方美食，排場(chǎng)十足的老北京炸醬面正是京城老少爺們兒姐們兒的寫(xiě)照，雖說(shuō)北京城的歷史可以追溯到公元前，但是京腔京韻以至于這種派頭十足的氣質(zhì)卻只是最近幾百年才有的事兒。事情還得從1644年說(shuō)起，這一年是大明的最后一年，京城里流行的還是江淮官話，沒(méi)辦法，朱元璋就是安徽鳳陽(yáng)人，而當(dāng)朝的文官許多則來(lái)自江浙一帶。舊歷三月十九日，李自成攻陷北京城，崇禎皇帝自殺殉國(guó)，這時(shí)候京城的最強(qiáng)音變成了陜西話（李自成、劉宗敏是陜西人）與河南話（牛金星是河南人），讓淪為階下囚的大明高官顯貴們聞風(fēng)喪膽。這種日子沒(méi)有維持很久，一個(gè)多月以后，北京城又迎來(lái)了它的新主人：滿清攝政王多爾袞帶著十萬(wàn)八旗精兵浩浩蕩蕩開(kāi)進(jìn)了這座千年古都。
新主人到來(lái)的第一件事就是把北京內(nèi)城的全部漢人遷到外城，內(nèi)城全部由八旗兵入駐，這便是所謂的駐京八旗或者禁旅八旗，北京城也從此變成了一個(gè)兵營(yíng)。八旗兵是滿清王朝發(fā)家的資本，所以倍受寵愛(ài)，每月按時(shí)發(fā)銀子，一年四季還發(fā)米（當(dāng)官的發(fā)新米，當(dāng)兵的發(fā)已經(jīng)變黃的陳米），八旗兵的后代不能從事其他職業(yè)，朝廷給他們唯一的職責(zé)就是當(dāng)兵，而且是子承父業(yè)，代代相傳。所以對(duì)于北京城里的每一個(gè)旗人來(lái)說(shuō)，從降生那天起生活就已經(jīng)有了保障，注定過(guò)上一輩子衣食無(wú)憂的幸福生活。當(dāng)然幸福程度還是有所差異的，金字塔的底層是普通的旗兵，一個(gè)月的收入是三四兩銀子，像參領(lǐng)、佐領(lǐng)這樣的中低級(jí)軍官一年可以領(lǐng)到50到100兩銀子。至于都統(tǒng)這樣的高級(jí)軍官，日子過(guò)得就更加滋潤(rùn)了。不管怎樣，錢(qián)多有錢(qián)多的活法，錢(qián)少有錢(qián)少的活法，關(guān)鍵是衣食無(wú)憂的生活在潛移默化中造就了一種“全民貴族”的生活態(tài)度。滿清入關(guān)之前，八旗兵沒(méi)有什么固定軍餉，收入基本靠劫掠，自然培養(yǎng)出一種兇猛驃悍的氣質(zhì)。進(jìn)了北京城之后，生活穩(wěn)定悠閑，不再有如林的刀劍，不再有彌漫的硝煙，也不必像普通的漢人市民那樣為了一日三餐四處奔波，如何把日子過(guò)得精致考究變成了他們生活的軸心。從清朝中期開(kāi)始，人口越來(lái)越多，但是當(dāng)兵的名額是固定的，旗人的日子開(kāi)始變得有些艱難，到了晚清，情形變得更加嚴(yán)重。不過(guò)呢，只要你能補(bǔ)上一個(gè)當(dāng)兵的缺額，日子還是有保障的，也難怪當(dāng)時(shí)人們都說(shuō)這旗人家里種的都是鐵桿莊稼。老舍先生的父親是一個(gè)月薪三兩銀子的普通旗兵，他大姐呢，嫁給了一個(gè)月薪五兩銀子的驍騎校，搞笑之處在于這位驍騎校連馬都不會(huì)騎，之所以能夠補(bǔ)上這個(gè)缺額，全因?yàn)樗职质莻€(gè)佐領(lǐng)，老舍在自傳體小說(shuō)《正紅旗下》這樣寫(xiě)道：
（大姐夫和他爸爸）他們老爺兒倆到時(shí)候就領(lǐng)銀子，終年都有老米吃，干嗎注意天有多么高，地有多么厚呢？生活的意義，在他們父子看來(lái)，就是每天要玩耍，玩得細(xì)致，考究，入迷。他們的一生象作著個(gè)細(xì)巧的，明白而又有點(diǎn)胡涂的夢(mèng)。婦女們極講規(guī)矩。是呀，看看大姐吧！她在長(zhǎng)輩面前，一站就是幾個(gè)鐘頭，而且笑容始終不懈地?cái)[在臉上。同時(shí)，她要眼觀四路，看著每個(gè)茶碗，隨時(shí)補(bǔ)充熱茶；看著水煙袋與旱煙袋，及時(shí)地過(guò)去裝煙，吹火紙捻兒。她的雙手遞送煙袋的姿態(tài)多么美麗得體，她的嘴唇微動(dòng)，一下兒便把火紙吹燃，有多么輕巧美觀。這種生活藝術(shù)在家里得到經(jīng)常的實(shí)踐，以備特別加工，拿到較大的場(chǎng)合里去。親友家給小孩辦三天、滿月，給男女作四十或五十整壽，都是這種藝術(shù)的表演競(jìng)賽大會(huì)。至于婚喪大典，那就更須表演的特別精采，連笑聲的高低，與請(qǐng)安的深淺，都要恰到好處，有板眼，有分寸。姑母和大姐的婆婆若在這種場(chǎng)合相遇，她們就必須出奇制勝，各顯其能，用各種筆法，旁敲側(cè)擊，打敗對(duì)手，傳為美談。
在這種歌舞升平紙醉金迷細(xì)致完美的氣氛當(dāng)中，吃碗面也變得格外講究，就拿這炸醬面來(lái)說(shuō)，撇開(kāi)面條和炸醬不談，配套的小菜（菜碼）就要一大堆規(guī)矩，還有一首專門(mén)的歌謠：
青豆嘴兒、香椿芽?jī)海?/i>
焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；心里美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。
你別以為記住了這歌謠就完事大吉，所有的菜碼還要配合時(shí)令節(jié)氣才算完美精致，才能把排場(chǎng)做足。
當(dāng)然了，面子再重要也比不上里子，不管什么面，好吃才是王道。央視香港分舵的梁文道先生說(shuō)，北京的炸醬面就沒(méi)有難吃的。不過(guò)事實(shí)恐怕并非這樣，不少外地人都是慕名而去，敗興而歸，即便是一些知名大店也是如此。于是又有一種理論，說(shuō)這店里吃到的炸醬面早就沒(méi)有老北京的精髓，想吃美味的炸醬面，你得到老北京的家里才行。聽(tīng)起來(lái)好像是那么回事兒，細(xì)細(xì)琢磨又覺(jué)得沒(méi)有道理：不管家里還是店里，大家買(mǎi)的都是一樣的菜，一樣的肉，用的都是一樣的煤氣，為啥做出來(lái)的味道不一樣呢？顯然還是做法問(wèn)題，跟你在哪兒做沒(méi)什么關(guān)系。
 炸醬面，顧名思義，炸醬是重頭戲，這個(gè)做不好，其它的都是白搭，就像唱戲一樣，戲臺(tái)布置得美侖美奐，龍?zhí)讉儌€(gè)個(gè)生龍活虎，結(jié)果主角沒(méi)來(lái)，豈不是郁悶到死？傳統(tǒng)的炸醬面講究“小碗干炸”，小碗呢，就是說(shuō)每次做炸醬量不能太多，大鍋?zhàn)龀鰜?lái)的炸醬肯定不好吃，這是說(shuō)給面館聽(tīng)的，自己在家做自然都是“小碗”，“干炸”呢，就是說(shuō)黃豆醬不放水，直接在鍋里炸，干炸可以讓醬里的水分迅速蒸發(fā)，順便也除去釀造過(guò)程中殘留的酒精和醋酸，讓醬香更加濃郁，蒸發(fā)掉大部分水分之后，油溫會(huì)繼續(xù)上升，讓黃豆醬里的淀粉焦糖化，顏色變深。這種方法做出來(lái)的炸醬顏色又紅又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中間一劃，痕跡會(huì)一直留在那里，不會(huì)消失。 不過(guò)“干炸”出來(lái)炸醬拌面的時(shí)候可不容易，曾經(jīng)看到有人抱怨說(shuō)，去京城某名店吃面，結(jié)果花了半個(gè)小時(shí)才把醬拌開(kāi)，不少人都說(shuō)炸醬面實(shí)在太咸，也許醬真是做得太咸了，也許是沒(méi)有完全拌開(kāi)的緣故，今天洋洋介紹的做法專門(mén)針對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題作了一些改進(jìn)。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)炸醬的食材清單：
1）五花肉：500克，切成1厘米見(jiàn)方的肉丁。早年豬肉都比較肥，五花肉里肥膘特別厚，所以做出來(lái)的炸醬比較香比較嫩，如今的五花肉就瘦多了，所以如果還堅(jiān)持用舊方法做，口感就會(huì)比較硬比較柴
2）蔥白：150克，切成碎末。蔥白作用有三重：第一，增添風(fēng)味，第二，減輕醬的咸度，第三，讓炸好的醬更容易拌勻
3）蒜：10克，切成細(xì)絲
4）姜：20克，切成細(xì)末
5）郫縣豆瓣醬：20克，切碎
6）豆豉：10克，切碎，豆豉和郫縣豆瓣的目的都是為了增加醬香的層次
7）黃豆醬：125克
8）菜籽油：45克（用來(lái)炸醬）＋20克（用來(lái)炒蔥末、肉?。?/div>
9）紅糖：30克
10）高湯：150克，用于調(diào)整炸醬的性狀，讓它更容易拌勻。
制作方法如下：第一步自然是切肉丁，五花肉比較難切，如果你不是為了特別挑戰(zhàn)自己，個(gè)人建議還是先放在冰箱里凍硬了再切，先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米寬的粗絲，
 然后切成1厘米見(jiàn)方的小丁。切好的肉丁放在一邊備用，讓它慢慢軟化。  第二步是準(zhǔn)備其它食材，把蔥白對(duì)剖，然后沿著長(zhǎng)度方向切片，最后切成細(xì)末，盡其所能，越細(xì)越好。如果對(duì)自己刀工沒(méi)有信心，也可以讓食品處理機(jī)代勞。  把10克蒜先切成薄片，再切成細(xì)絲。  把20克生姜切成細(xì)末，越細(xì)越好，可以讓姜的風(fēng)味更容易散發(fā)出來(lái)。  把20克郫縣豆瓣細(xì)細(xì)剁碎。
 把10克豆豉細(xì)細(xì)剁碎，無(wú)論是豆瓣醬還是豆豉，都必須把它們剁碎，這樣他們的風(fēng)味才能充分釋放出來(lái)。至此，炸醬所需的食材全部準(zhǔn)備完畢。  第三步，制作炸醬。流行的做法是把黃豆醬用熱水稀釋，然后再跟肉丁一起加熱。要達(dá)到“炸”的效果，就必須把這些水全部蒸發(fā)掉，整個(gè)過(guò)程不太容易控制。另外一個(gè)辦法就是直接放在油鍋里炸，也就是所謂的“干炸”。取一個(gè)厚底小湯鍋，預(yù)熱1分鐘，放入45克菜籽油，把黃豆醬、切碎的豆瓣醬和豆豉放進(jìn)鍋里，用小火慢慢加熱20分鐘，直到醬里的水分大部分蒸發(fā)，而且醬的顏色開(kāi)始變深為止。炸好的醬非常粘，也非常香，把它從爐灶上移開(kāi)放在一邊備用。  取一只稍大的厚平底鍋（厚底鍋受熱均勻，不容易因?yàn)榫植窟^(guò)熱導(dǎo)致粘鍋），中火預(yù)熱1分鐘，加入20克菜籽油，把切成細(xì)末的蔥白、大蒜和姜放進(jìn)鍋里。中火加熱，不斷翻炒，讓蔥姜蒜里的水分慢慢蒸發(fā)，注意不要讓它們燒焦 ，這個(gè)過(guò)程大約需要15分鐘。洋洋的這個(gè)方子用的蔥末比較多，一方面是增加蔥香，另一方面這些蔥末在炸醬里充當(dāng)填充劑的作用，可以降低醬的咸度和粘度，拌面的時(shí)候不會(huì)粘成一團(tuán)，很容易附著在面條上面。  等蔥姜蒜末中的水分差不多全部蒸發(fā)的時(shí)候倒入切好的五花肉丁，把爐灶火力調(diào)整到最大，不斷翻炒。  加入兩朵八角，讓炸醬的香味層次更加豐富。  肉丁翻炒大約10分鐘后，顏色已經(jīng)全部變白，而且開(kāi)始析出一些油脂。此時(shí)加入前面炸好的黃豆醬、豆辨醬和豆豉。  翻炒均勻后再加入30克紅糖，攪拌均勻。雖然從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上說(shuō)紅糖白糖沒(méi)有什么區(qū)別，但是風(fēng)味卻迥然不同，紅糖顯得更為濃郁豐盛一些。  如果仔細(xì)觀察這時(shí)候的炸醬，你可能會(huì)比較失望，好像醬和肉丁完全處于隔離狀態(tài)，醬是醬，肉丁是肉丁。不要擔(dān)心，我們還有最后一道武器，也就是高湯。把150克高湯倒入鍋內(nèi)，攪拌均勻，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，炸好的醬漸漸與高湯融為一體，包裹在肉丁外面。繼續(xù)加熱，讓高湯中的水分蒸發(fā)掉一些，醬汁也隨之變得粘稠。加熱過(guò)程中時(shí)常用筷子在中間劃一下，如果痕跡留在那里，沒(méi)有在短時(shí)間內(nèi)消失，就說(shuō)明火候已到，“小碗干炸”的炸醬已經(jīng)大功告成了。這個(gè)過(guò)程需要不斷用硅膠鏟子刮鍋底、鍋壁，以免出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。  做好的炸醬必須（這里洋洋特地強(qiáng)調(diào)一下）盡快食用，否則醬會(huì)慢慢變咸，肉丁也會(huì)變硬，不會(huì)像一開(kāi)始的時(shí)候又嫩又香。煮面的過(guò)程洋洋就不再啰嗦了，炸醬面可以用現(xiàn)成的機(jī)制面，也可以用手搟面，手搟面的制作方法見(jiàn)這里。而菜碼呢，全看你喜歡什么了，只要是自己喜歡的都可以擺出來(lái)，八碟十碟不嫌多，三碟五碟不嫌少。   ? |
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