[轉(zhuǎn)載]日本蛋糕名家的蛋糕卷配方（之一）----朝田晉平 師傅_編織博客

????????????????

?

?? ?因為前一陣家里烤箱壞了，所以有一陣子沒烤東西了。前幾天lg趁出差前，幫我把烤箱對付上了，就這樣，我又能烤東西了。

?

??? 蛋糕卷我特別特別喜歡做也喜歡吃，這好像也不是什么新聞了。因為前一陣請在日本的朋友幫買了多本蛋糕卷方面的書，最近又對它研究了研究；努力克服語言障礙，準備在未來的1-2周內(nèi)，連續(xù)記錄五位日本蛋糕師傅的蛋糕卷配方，同時也寫一些自己的感受和經(jīng)驗和大家分享，可以期待～～呵呵～～

?

??? 今天這個蛋糕卷的配方，來自日本的蛋糕師傅朝田晉平，點擊名字可以看到這位師傅的詳細信息～

?

??? 這個蛋糕卷的特點是蛋黃量大，蛋白量非常好少，粉量也少～～成品蛋香十足，口感柔軟細膩，而且顏色非常棒，蛋糕片卷起的難度也不大，是一個我非常喜歡的蛋糕卷配方。

?

??? 具體的配方和操作方法見下文～這次基本沒有拍過程圖，只有后3張是這次拍的，之前的6張圖都是借用以往了，請大家參考圖片，以文字為準。

?

??? 配方我在操作的過程中，有些許改動～按照原配方和我改動過的配方操作均可。

?

??? 現(xiàn)在天氣比較熱，我并沒有選擇使用打發(fā)的奶油做餡料～餡料依然用了卡士達黃油餡，這里并不做詳細介紹，因為我已經(jīng)做過很多很多遍了，想知道卡士達黃油餡的做法，請參考小山蛋糕卷中提到的卡士達黃油餡的做法。

?

??? 另外還有一些需要啰嗦的地方，等我明天辦完事回來再寫，晚安。

?

????????????????

?

原配方：

?

蛋黃200g，細砂糖50g，蛋白88g，細砂糖50g，低筋面粉42g，黃油42g，香草精幾滴

?

我改動的配方：

?

蛋黃120g，細砂糖30g，蛋白70-80g均可，細砂糖30g，低筋面粉30g，黃油25g（香草精我沒加）

?

說明：

?

因為原配方做出的是33×33cm的蛋糕片，而我并不需要那么大的蛋糕片，所以我全部乘以了0.6～

?

乘以0.6的基礎上，蛋白只有50多克，因為我那個盆比較大，50多克似乎看起來不太容易打，所以我增加了10幾克蛋白的用量，個人感覺蛋糕用在70-80g都沒有問題，這樣的蛋白量相對于之前我們做過的蛋糕卷，也是少之又少的??！你可以按照原方嘗試，也可以像我一樣稍增加些蛋白。因為蛋白的增加，粉量我稍加了5g，黃油仍然為乘以0.6的量～

?

????????????????

過程：

?

1）蛋黃+30g細砂糖，隔熱水加熱到38度左右，然后用打蛋器徹底打發(fā)，打好的狀態(tài)是顏色淺黃，體積明顯增加，滴落和攪拌時有明顯的紋路產(chǎn)生，蛋黃變得很濃稠順滑。

?

2）蛋白分3次加入30g細砂糖，打到濕性---干性之間。

?

3）蛋黃糊倒入蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均勻。

?

4）篩入低筋面粉翻拌均勻。

?

5）隔水融化并放至常溫的黃油，倒在盆中的刮刀上，快速翻拌均勻，這樣面糊就做好了。

?

6）將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中，以180度烤約15-20分鐘。至表面出現(xiàn)漂亮的烘焙色～

?

7）出爐后連同烘焙紙一起取出，不用翻面，烘焙紙還在下面，放在網(wǎng)架上放涼～然后撕去烘焙紙，翻過來，切去四邊，放上適量的卡士達黃油餡。

?

8）涂抹大概0.2-0.3cm的厚度，起始端涂滿，收尾端留2cm左右不涂餡料（如圖）。

?

9）順勢輕柔并快速的卷起蛋糕片，成為蛋糕卷～冷藏15分鐘或者冷凍片刻后再切片使用。

?

?

????????????????