[轉(zhuǎn)載]輕松做出光滑松軟饅頭的秘訣_編織博客

有次不小心進(jìn)了天涯的論壇，看見(jiàn)南北兩地人為著東北人是吃面食還是米飯為主在打嘴仗，那個(gè)南方人認(rèn)為東北人很少能吃上大米飯，覺(jué)得對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)米飯是特別金貴的食物，看了這樣的言論我不禁也笑他的無(wú)知了，難道他沒(méi)有吃過(guò)還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)有一種非常好吃的大米叫“東北大米”嗎？

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我小的時(shí)候因?yàn)槭亲≡诔鞘校?jiàn)到四周有種地的也都是些蔬菜瓜果，那時(shí)候吃的是供應(yīng)糧，大米白面和玉米面都有，而且供應(yīng)的大米中大部分都是南方來(lái)的極難吃的秈米，我家都將不好吃的秈米和來(lái)自南方的人家換成面粉了，所以那時(shí)候我就以為我們黑龍江也不出產(chǎn)大米，那供應(yīng)不多的好吃的東北大米可能是東北的那兩個(gè)省產(chǎn)的，后來(lái)糧食隨便買(mǎi)賣(mài)了就再也見(jiàn)不到秈米了，吃的全是東北大米，而且就是我們黑龍江產(chǎn)的大米，我們這里的大米即便是幾塊錢(qián)一斤的都挺好吃的，每年單位分的大米也都是在本地購(gòu)買(mǎi)的，原來(lái)小時(shí)候我們東北的大米要運(yùn)往南方一大部分，我們只好吃一些不好吃的南方秈米了。

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東北人應(yīng)該是以大米作為主食的，我們這個(gè)城市因?yàn)槭莻€(gè)移民城市，來(lái)自全國(guó)各地的人都有，上一代人還是以家鄉(xiāng)的飲食習(xí)慣為主，我們這一代也被父母的飲食喜歡影響著，我的父母來(lái)自以面食為主的山東，我們黑龍江的面粉現(xiàn)在也基本上來(lái)自山東，我的飲食習(xí)慣也被父母影響的喜歡吃面食，我家老孫的父母來(lái)自安徽，他們家喜歡吃米飯，這樣我們家的主食一般都是面食和米飯各占一半。

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我們黑龍江雖然盛產(chǎn)大米，但是面食的做法也是花樣百出，而且每個(gè)超市菜市場(chǎng)都有賣(mài)面食的，即便是一輩子不會(huì)做面食也能夠隨時(shí)吃到，但我還是喜歡自己做面食，而且單位分的面粉總不能放在那里等著長(zhǎng)蟲(chóng)子，何況現(xiàn)在為了饅頭等面食好看還不知道都放了什么不該放的添加劑。

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我們最常吃的面食就是白饅頭，在我們這里白饅頭不放糖也不放牛奶什么的，是當(dāng)主食吃的，像大米飯一樣要用各種菜佐食，不過(guò)看似簡(jiǎn)單的白饅頭想要做到表面光滑潔白，中間喧軟也不是件容易的事，每次蒸了面食在微博上曬，大家都會(huì)問(wèn)我好多有關(guān)的問(wèn)題，譬如為何饅頭不蓬松長(zhǎng)大，為什么一打開(kāi)鍋蓋饅頭會(huì)馬上塌陷，還是為什么饅頭表面總是坑坑洼洼的，我以前也寫(xiě)過(guò)做好饅頭的竅門(mén)，好像有些復(fù)雜了，這段時(shí)間我每次做面食都會(huì)細(xì)心觀察，終于找到了做不好饅頭的原因，其實(shí)無(wú)非就是發(fā)好的面必須要揉到位，饅頭成形也要揉一揉，二發(fā)的溫度時(shí)間都要夠，只要做到這兩樣就足夠了，我做的饅頭一般蒸好后都是生坯的2到3倍大，無(wú)論是筋道的還是軟軟的想要什么口感的都能輕松做出來(lái)。

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所需原料：

面粉500克、酵母粉3~4克、清水230~250克

制作方法：

1、將面粉放入盆中放酵母和清水揉成光滑的面團(tuán)放溫暖處發(fā)酵到2倍大，我用的是面包機(jī)和面十分鐘，然后開(kāi)啟發(fā)酵程序50分鐘后發(fā)酵結(jié)束就可以用了。發(fā)酵后的面團(tuán)拿出來(lái)左手手指將面團(tuán)多次向中間處折疊，右手的手掌揉壓（兩只手一起配合揉面，我因?yàn)橐恢皇峙恼账苑纸獬蓛刹糠郑?/p>

強(qiáng)調(diào)一下：面粉不同或所存放的環(huán)境不同吸水量都不同，做饅頭的水量差不多就可以，喜歡吃筋道的就少放一些水讓面團(tuán)稍微硬一些，喜歡吃軟軟的就讓面團(tuán)軟一些；發(fā)酵的快慢和溫度有關(guān)，如果天冷沒(méi)有面包機(jī)，可以將蒸鍋里水燒熱關(guān)火，將面團(tuán)放入盆中放在蒸鍋中蓋上發(fā)酵；

發(fā)好的面如果水量沒(méi)掌握好或者發(fā)得過(guò)了太軟不易成形，那就分幾次往發(fā)好的面里加干面粉，邊加邊揉（面包機(jī)也是如此）直到面團(tuán)軟硬合適，加了干粉的面團(tuán)不用再次發(fā)酵，可以直接做饅頭；

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2、將面團(tuán)里發(fā)酵后的孔洞完全揉消失，大約2分鐘，如果用面包機(jī)發(fā)面結(jié)束后，開(kāi)啟和面程序幾分鐘將發(fā)好的面再次揉成面團(tuán)后拿出來(lái)，不然發(fā)好的面比較粘手；

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3、揉好的面團(tuán)變得光滑結(jié)實(shí)；

強(qiáng)調(diào)一下：發(fā)好的面再次揉光滑后，里面發(fā)酵后的孔洞會(huì)消失，這樣蒸好的饅頭里面細(xì)致綿軟，而且不會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來(lái)塌陷的情況；做包子也是這樣，需要先揉面再搟皮；

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4、用刀切開(kāi)分成等份的小面團(tuán)；

5、取一份還是左手轉(zhuǎn)圈不停地將面團(tuán)往中間折疊，右手的手掌揉壓；

強(qiáng)調(diào)一下：這樣做出來(lái)的饅頭表面非常光滑，不會(huì)出現(xiàn)塌陷和坑洼；

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6、將手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指將面團(tuán)向中間收攏在一起；

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7、將收攏處朝下放在面板上，用兩只手的手掌將面團(tuán)攏著成一個(gè)高一些的饅頭生坯，因?yàn)檎艉煤箴z頭會(huì)變矮；

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8、將蒸鍋放上涼水，將蒸簾抹上油，放入饅頭生坯，互相之間留出大一些的空隙，以免饅頭增大后粘在一起不

好看（拍照不好看），其實(shí)我每次都會(huì)做兩層，之間少留點(diǎn)空隙，蒸好的饅頭都挨在一起，那樣可以多蒸點(diǎn)，省氣省時(shí)，好吃就行；

強(qiáng)調(diào)一下：饅頭揉好的順序有先后，如果一次蒸的多需要兩層蒸鍋，那么往蒸鍋里放的時(shí)候，后揉好的生坯放在底下那層，先揉好的放在上面的那層，這樣因?yàn)榈紫碌陌l(fā)酵速度快一些，上下兩層就都能發(fā)酵好；

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9、放好饅頭生坯后蓋上鍋蓋，靜置25分鐘后讓其二次發(fā)酵，饅頭變大一些也變得蓬松；

強(qiáng)調(diào)一下：二發(fā)的時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度決定，如果溫度很低那就要再增加二發(fā)的時(shí)間，我每次都是將饅頭生坯放進(jìn)去蒸鍋以后開(kāi)火1分鐘，摸著鍋體四周變熱后關(guān)火，鍋蓋不用變熱，不然就太熱了，然后靜置25分鐘，如果饅頭大最好是半個(gè)小時(shí)；

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10、然后打開(kāi)火中火，開(kāi)鍋上汽后蒸15分鐘后關(guān)火，馬上打開(kāi)鍋蓋拿出即可；
強(qiáng)調(diào)一下：饅頭小而且少15分鐘即可，饅頭多又大而且是2~3層，那就上汽后20~25分鐘。關(guān)火后要馬上拿掉鍋蓋，不然水蒸氣凝結(jié)下落，饅頭的表面會(huì)滴上水滴不好看。不要相信很多人說(shuō)的：關(guān)火馬上開(kāi)鍋蓋，饅頭遽然接受冷氣會(huì)表面出現(xiàn)塌陷和坑洼，揉面或二發(fā)不到位啥時(shí)候打開(kāi)鍋蓋都會(huì)出現(xiàn)塌坑，坑洼和馬上打開(kāi)鍋蓋一毛錢(qián)關(guān)系都沒(méi)有。

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