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原文地址：細說饅頭的兩種做法：【直接法饅頭】&【戧面饅頭】作者： ?  越是簡單的東西越難做好，這話是真的！就我們廚房里最常見的面點來說，中式當(dāng)屬饅頭、西式當(dāng)屬戚風(fēng)蛋糕，做出來容易，要做得好，還要兼顧外觀、口感、組織都無可挑剔就不那么容易了，一旦做好了這兩種最基礎(chǔ)的，其它的面點基本融會貫通手到擒來了。我的水平遠遠不夠，但判斷的能力還是有一點點的，我就不告訴你們我曾以何等的耐（si）力(xinyan)執(zhí)（zhe）著(mo)在失敗的路上不成功便成仁了…… ? 饅頭是北方人的主食，所以，用料也只有簡單的“面粉、酵母和水”，如果您有口味偏好，可以自行加糖、奶粉、油脂什么的，但注意如果用普通即發(fā)干酵母，糖的用量不要超過面粉的10%為宜，否則就用耐高糖酵母吧。如果添加油脂，用量也不要太多，會阻礙發(fā)酵的….具體的這次就不細說了，有個大概的了解就好。 ? 饅頭，各家的做法或許都不同，但萬變不離其宗吧，原理是想通的，這里就介紹兩種做法：直接法和戧面法。 ? 【直接法】 最常見的做法，沒啥好說的，直接看圖吧。 ? **特別說一下：最后醒發(fā)的重要性！? 第一次發(fā)酵不要求太大（最多兩倍大，發(fā)酵太大會導(dǎo)致氣泡太多，面團黏性大，會增加后面排氣、整形的困難），寧可稍微欠一點（但也要保證至少1.5倍大以上），但最后醒發(fā)一定要充足一點，才不至于蒸后出現(xiàn)各種問題。很多蒸制面食的大問題是出在最后醒發(fā)上，而不是蒸制的火候或蒸鍋滴水之類的原因（我也是用最最普通的不銹鋼蒸鍋蒸，鍋里水汽也大，但只要不是太小的火導(dǎo)致熱氣循環(huán)不良會使饅頭濕噠噠的之外，出了問題不要第一時間怪鍋哦）。 ? 最后醒發(fā)不以時間為準(zhǔn)，要看狀態(tài)，面團明顯膨松了以后再蒸，不然它的面筋還緊著呢，受熱后一下子放不開，就會容易出現(xiàn)表面的塌窩、死疙瘩、發(fā)黃等各種問題。有人說，為什么蒸的時候看著很飽滿，開鍋后就塌了呢？蒸的時候除了發(fā)酵產(chǎn)生的支撐力，還有饅頭內(nèi)部的熱蒸汽在撐著呢，關(guān)火后熱蒸汽撒手不管了，發(fā)酵的撐力不足，就塌了唄。 ? 這么說吧，如果整形類似于“立正”，那么最后醒發(fā)就是“稍息”，“稍息”之后是為了迎接更具挑戰(zhàn)性的“任務(wù)”---蒸，所以務(wù)必讓它好好休息一下！ ? 如果第一次發(fā)酵用時較長，說明面團的發(fā)酵速度較慢，那么最后醒發(fā)所需的時間也需要長一些，因為需要更長時間去放松筋骨嘛，相反，如果第一次發(fā)酵需時較短，說明發(fā)酵速度較快，那么最后醒發(fā)也相應(yīng)短一些，避免醒發(fā)得太大或發(fā)過頭。 ? 至于冷水還是開水上鍋蒸，如果最后醒發(fā)得較大，最好開水上鍋蒸，避免在水升溫的過程中醒發(fā)持續(xù)的時間較長，導(dǎo)致發(fā)得太松甚至發(fā)過頭；如果最后醒發(fā)適中，冷水或開水上鍋都可以，前者蒸出來更膨松些，后者會相對緊實一點，看個人喜好；如果最后醒發(fā)不太足，最好冷水上鍋蒸，這樣在水升溫的過程中，饅頭還會持續(xù)發(fā)酵的時間長一點，讓最后醒發(fā)更充分一些。 最后，說一下發(fā)酵的問題，有人問天太冷，發(fā)酵怎么辦？可以用面包機發(fā)酵嗎？我個人并不喜歡人為升溫式發(fā)酵，操作不當(dāng)很容易導(dǎo)致發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵的味道和風(fēng)味都不好，所以我寧愿低溫慢慢地發(fā)酵，哦，對了，發(fā)酵不要超過28度，切記！面包機發(fā)酵當(dāng)然屬于人為加溫的了，所以發(fā)酵效果也只能是退而求其次了，千萬掌控好不要發(fā)太大！ 現(xiàn)在北方都有暖氣，屋里不會很冷，所以發(fā)酵不是問題，像南方?jīng)]有暖氣，怎么發(fā)酵呢？兩個辦法：1. 電熱毯！去年來暖氣之前我買過一個電熱毯，發(fā)現(xiàn)低檔的時候溫度其實很溫和，不超過手溫，很適合發(fā)酵，如果怕面團底部太受熱，可以在盆底墊一層被子或小案板隔一下。 2. 保溫箱+熱水袋！熱水袋不要緊靠著發(fā)面的盆，防止局部受熱太高。這兩種辦法，最后醒發(fā)也適用！? ?  ? 重點說一下“戧面法”，因為我個人比較喜歡這種做法，只需一次揉面、成功率高、口感香、嚼勁兒足！ ? 【戧面饅頭】--- 6個量 ? 嚴格來講這并不是正宗的戧面饅頭，我們正宗的膠東戧面饅頭是以老面引子和面，經(jīng)長時間發(fā)酵（俗稱“打面酵”，即“酵種”）后，加食用堿中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，然后再多次兌入很大比例的面粉進行反復(fù)揉面，即為“戧面”。戧面饅頭色澤更白、表皮更光亮、嚼勁兒足、很有回味…… ? 但平常人家我們是沒有老面、引子的，就算新鮮酵母也不是誰都能搞到的，所以，我做的這款饅頭，用最常見的即發(fā)干酵母，按著戧面的工序，做起來簡化了，更容易操作一些。 ? 同樣的做法在我的書《巧廚娘百變面點》里也有，詳見P.32饅頭（酵種法），不過這里會略更改，更細化一些。 ? ? 原料：1.面粉300克，酵母1.5克，水240克 2.面粉200克 3.面粉20--40克 ? ?做法： 1.???? 酵母和水先在盆里混合均勻。（圖1）
2.???? 倒入300克面粉。（圖2）
3.???? 用筷子混合均勻，用刮刀輔助刮一下盆邊，然后再用筷子攪動面團使混合均勻。（不需要過多揉面，只要混合均勻就可以）（圖3）
4.???? 覆蓋，進行發(fā)酵。（我習(xí)慣于用一個鍋蓋扣住盆（鍋蓋有眼兒也無所謂），有時候也會用保鮮膜，總之不要讓面團在空氣里風(fēng)干就好）（圖4）
5.???? 發(fā)到2.5-3倍大，表面明顯鼓起，能看到零星小氣泡（不要等到看到很多大氣泡，那樣就發(fā)過頭酸了，真那樣的話也別放棄，可以加點堿補救一下，食用堿在下面說）（圖5）
這個發(fā)酵所需的時間根據(jù)發(fā)酵環(huán)境而不同，我的廚房里20度左右，放在臺面上一般需要2-3個小時，如果放在地暖的地上，基本1.5個小時就好了，所以，不能以時間為發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)，要學(xué)會觀察狀態(tài)的變化！不過我個人并不喜歡過快的發(fā)酵，慢慢發(fā)酵風(fēng)味才好！
6.???? 倒上200克面粉，此時下面應(yīng)該是不塌的，如果被面粉壓塌了，說明之前的發(fā)酵過頭了。用筷子也好、刮刀也好，輔助將面粉和酵種混勻。（圖6）
?雖然我老公很喜歡吃堿面饅頭，但我一般不給他加，偶爾加一次吧，他稀里糊涂地也吃不出來，所以干脆不加。不過加了食用堿，確實口感會香一些的。食用堿，超市里有賣，您在我們店里買玉米面或玉米碴的話也會贈送一小袋食用堿，或者，您也可以跟我們客服要求送幾包（1包就能用好久）。 ? 7.???? 案板上鋪灑20-40克面粉，取出面團放在案板上。（圖7）
? 8.???? 用力、均勻地揉面團，同時將生面粉一點點地揉入面團（鋪灑在案板上、手上蘸面粉，這兩種方式就可以），確保揉勻！這種戧面法揉的面團是不怎么黏手的，除非您非要把掌心長在面團上！正確的揉面方法，手與面團的接觸是短時而有力的，不要讓手接觸面團時間太長，會增加面團溫度，更增加了黏手的幾率...（圖8）
我從小臂力一般，以前跟媽媽一起做饅頭，我使出吃奶的勁兒揉好的面也頂多是個半成品，我媽還要換過去重新揉。這里，我個人能戧入最多40克生面粉，我老公揉的時候50克面粉還很輕松，男人揉面真得甩女人好幾條街，他揉出來的面團格外細膩，做出來的饅頭我覺得也特別好吃，雖然他說我是在鼓勵他好讓他以后繼續(xù)出力，我這么實誠的人會那么勢利嘛 當(dāng)然，這次的戧面要量力而行，并不是越多越好，而是在您能力范圍之內(nèi)，要保證面團可以揉光滑的前提下！或者，如果您覺得自己臂力不行，也可以省略這次戧面，不會影響成敗。? 有人問，用廚師機可以嗎？也可以！在前面第6步的時候，就可以把發(fā)好的酵種和面粉一起倒入廚師機進行揉面，不過鑒于硬面團會比較傷機器，后面就不要再繼續(xù)加面粉了。 ? 9.???? 揉至切開面團，切面細膩均勻無明顯的孔洞。（圖9）
10.? 分切六等份。（圖10）
11.? 逐個揉勻后搓成饅頭生坯，注意表面不要留有氣泡（會影響成品表面的光滑）。剛搓好的饅頭坯要稍稍搓細搓高，一會兒松弛的時候它會自行回落一些。（圖11）
? 12.? 生坯鋪墊好，間隔擺放，覆蓋，最后醒發(fā)20-30分鐘。（圖12）
? 13.? 跟直接法的最后醒發(fā)不同，戧面法經(jīng)歷了酵種的充分發(fā)酵又加上后面戧面時的充分揉面，整個面團均勻細膩，所以，最后醒發(fā)可以不必等它們增大多少體積，只要略松弛一下“筋骨”就可以擺放上鍋，開大火蒸，上汽后，蒸15分鐘，關(guān)火后停5分鐘等鍋里不再發(fā)出聲響了就可以開鍋。（圖13）
好啦，我能想到的都啰嗦完了，有啥問題或者您制作后碰到啥問題，可以單獨再議~~ ?  ? |
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