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????????????????????????????????????? ??過年，誰家還不吃頓餃子？

???? 東北有句俗話“誰家過年還不吃頓餃子？”，可見餃子是我們東北年夜飯的重中之重。有人不能理解為什么隨時可以吃到的餃子在年夜飯的位置中這么重要呢？這是古代就傳下來的民間飲食文化，在過去日子窮的時候吃頓餃子就是過節(jié)，畢竟包餃子也是需要白面和肉的，不像現(xiàn)在隨時都能吃餃子，不愿意自己包可以下館子，不愿意下館子可以買速凍的，每次看韓劇誰家兒媳婦包了頓餃子就會把婆家震得張大了嘴驚訝的合不攏時，我就會覺得不可思議，然后立刻會和面剁餡包頓餃子，在我們東北要是不會包餃子還真算不上是個合格的東北主婦。

我們東北的冬天特別的冷，什么東西放在外面，短短的時間就會凍得硬邦邦的，所以每家在過年前都會包許多餃子放到陽臺上或院子里凍好，年里打撲克搓麻玩嗨了不愿意做飯，就煮凍餃子吃。包餃子要準(zhǔn)備好多種餡料，這樣才不會因為總吃一種口味的而膩煩，不過用同樣的白面團(tuán)，包好的餃子不管什么內(nèi)容的基本上長的都是一個樣子，為此我都是在儲存每種餃子的保鮮袋里放上一個小紙條做說明，這樣吃的時候就會根據(jù)說明選擇想吃的口味。去年過年前去買肉包餃子正好碰上一個也要包凍餃子的大媽，大媽眼神不好也不識字，她說她區(qū)分餃子的方法是將每個保鮮袋中根據(jù)里面的內(nèi)容用蔬菜做標(biāo)記，也就是說芹菜餡的就在袋里放根芹菜、白菜的就放一小片白菜葉，也是個聰明的好辦法，其實最容易區(qū)分的就是在餃子皮上來個大變化，可以用蔬菜、瓜果的汁這些最天然的色素來給面團(tuán)上色，這樣包出來的餃子就是五顏六色的，很容易區(qū)分，就是一鍋煮好幾種口味，吃起來也不會混淆了，過年包的餃子口味多不妨改變一下，在這喜慶的大年夜，端上來的餃子五彩繽紛的，該是件多么讓人興奮的事呀！

?????? 天一擦黑就開始放鞭炮吃的年夜飯主要是以喝酒和各種菜肴為主，以前也在酒喝得差不多的時候去煮些餃子端上來，因為半夜還要吃頓餃子，所以后來這一頓年夜飯的主食就用炸油餅、豆包、大米飯等代替了，重頭戲的餃子專門放到半夜敲鐘時的迎新上了。提前包好的凍餃子是留到大年初一以后才能吃的，年三十晚上的迎新餃子一定要現(xiàn)包現(xiàn)吃，而且無論大人小孩哪怕是扛不住睡著了，也要被提前喊起來放鞭炮吃餃子，老人們說半夜的迎新餃子包的都是來年的福氣和幸運不能不吃。

?????? 喝完酒吃完菜年夜飯才算是完成上半部，娛樂節(jié)目開始了，估計大部分人家都是看春晚打撲克搓麻這些傳統(tǒng)的娛樂節(jié)目。家里的主要掌勺人是不能夠歇著的，刷完了一大批碗筷，馬上要進(jìn)入年夜飯下半部包餃子的準(zhǔn)備工作中去：首先要先將餃子面和出來餳著才好用，餃子皮所用的面團(tuán)一定要不軟不硬有筋性，我的私房秘招就是和面的時候打個雞蛋進(jìn)去，再捏上一點鹽，這樣和面煮出來的餃子互相不沾、不破、口感筋道。

????? 我們東北的餃子最有名的要算是酸菜餡的，秋天自家大缸里腌好的酸菜到過年的時候味道最濃郁好吃，撈出一棵沖洗一下，剁碎和肉餡一起包的餃子酸香誘人，酸菜餡餃子要想好吃最好放些五花肉末，不想吃肥肉的人那就拌餡的時候多放些油，酸菜是非常吸油的，油放少了就不香不好吃。

????? 我家過年常做的餃子還有西紅柿雞蛋餡、韭菜豬肉蝦仁餡、豬肉大蔥餡、白菜豬肉餡、芹菜肉等等，這里最好吃的要數(shù)韭菜餡的，我家的做法是：將肉餡取出一半放入少許油煸炒，放醬油花椒粉等調(diào)料炒松散晾涼后，再放入另一半生肉餡，再重新加調(diào)料拌勻，然后放入切成末的韭菜拌勻，大蝦仁一切兩半放料酒、鹽、蔥姜抓勻調(diào)上味，包的時候每個餃子里都放上一半蝦仁，煮好的餃子咬一口就露出個大蝦仁，看著就讓人有滿足感。

準(zhǔn)備工作全部做好后就可以先休息，等到快十一點的時候，年夜飯的另一個高潮包餃子就開始了，全家人都會被喊起來一起圍在大桌子前包餃子，搟皮的包餃子的碼放餃子的，各司其職，包餃子一定是邊聊天邊包，這邊春晚熱熱鬧鬧的響著，聊天也必須大聲的喊著，小孩子們趁機(jī)玩面團(tuán)弄得滿臉都是面粉，在東北大年夜吃餃子并不是因為餃子有多好吃，而是大家都喜歡包餃子團(tuán)圓熱鬧的生動場面，那種勞動也歡樂的氣氛會感染著每一個人。

眼看著快十二點了，煮餃子的大鍋水也燒開了，老人們喊著快把鞭炮準(zhǔn)備好伸到陽臺窗戶外，鞭炮一響，餃子就下鍋了，我記得我媽媽把過年的餃子都叫成“元寶”，餃子煮破了不能說“破”字，要說“掙”了，大桌子上已經(jīng)擺好了碗筷、涼菜、蒜泥和醬油醋辣椒油香油，熱騰騰的餃子用大盤子端上桌，大家都使勁的吃著，都希望能吃到餃子里面包著的鋼镚或者紅棗，來年能有多多的錢和好運氣。

?????? 我家過年的餃子都會按照老習(xí)慣里面會有一個餃子里面包上一分錢的鋼镚，另一個包上一個紅棗，大家吃餃子看誰能吃到，吃到的人會開心的高呼“來年我一定會有多多的錢”“來年我一定會有多多的運氣”，每年年夜餃子吃到鋼镚和紅棗比拿了壓歲錢還開心。我們長大結(jié)婚后下一代的孩子也和我們一樣吃餃子盼著吃到錢和鋼镚，孩子們那時候小，沒有吃到的就會委屈的哭，我爸再過年包餃子的時候就會將十個一毛錢的鋼镚用熱水燙過、鹽水泡過消毒后包進(jìn)餃子里，同樣紅棗也包十個，并且每個都做上記號，記得夾到孩子們的碗中，晚上吃餃子的時候就聽見我家那些小孩子們此起彼伏的驚呼“我又吃到錢了”“我又吃到紅棗了”，每一年都是在一片笑聲和滿足中。

將我經(jīng)常包的餃子餡的種類集合了一下，這是我多年累積的經(jīng)驗：

酸菜餡：

所需原料：（肉和菜2:1或1:1、1:2都行，根據(jù)自己的喜好）

豬肉餡（最好是帶點肥的更好吃，也可以不放肉放熬完豬油后剩下的剁碎的豬油渣，味道更好）、十三香、生姜末、醬油少許、調(diào)料油多一些（豆油放鍋中燒開關(guān)火涼1分鐘，然后放入花椒、八角、桂皮、蔥段、姜片，涼了后就是調(diào)料油，一次可以多做一些炒菜拌餡拌菜都很好用）、酸菜、白糖用手指捏一點點、蔥花1把、一般人家還會放一些雞精或味精，這個可以省略，吃點也沒什么害處、鹽適量

制作方法：

1、將肉餡放入盆中，放入醬油、十三香、白糖、鹽拌勻；

2、再放入多一些調(diào)料油拌勻；

3、放入蔥花姜末拌勻；

4、將酸菜剁碎擠去水分放入拌勻，然后嘗一下咸淡味，再用鹽調(diào)整，水餃的餡料嘗起來要稍微咸一點，這樣煮好后就會咸淡正好。酸菜豬肉餡或酸菜豬肉渣餡都不用放水拌肉餡，放水不香，另外油要多放一些；

豬肉芹菜餡：(這個方法用作大青椒餡也很不錯）

所需原料：芹菜（連葉子一起用，葉子營養(yǎng)高而且味道濃）、豬肉（肥瘦按照自己的喜好，肉和菜的比例也按照自己的喜好）、蔥花1大把、生姜末少許、花椒粉1小勺、醬油適量、蠔油1大勺、鹽適量、調(diào)料油（做法見酸菜餡）

制作方法：

1、將芹菜擇洗干凈，我一般是買一把芹菜切掉一段芹菜莖留著炒著吃，剩下的連葉子一起包餃子；

2、將芹菜切段絞成或切成碎末，放鹽揉一揉；

3、將用鹽殺過的芹菜擠去汁液，和擠干的芹菜末分開放置；

4、肉餡放入姜末、醬油、花椒粉、蠔油、和少許鹽拌勻；

5、將擠出來的芹菜汁分幾次放入肉餡中，每一次都順著一個方向攪拌直到肉餡將芹菜汁吸收，擠出來得芹菜汁不一定都放進(jìn)去，肉餡變得柔軟稍微粘稠就可以了；

6、最后放入油蔥花芹菜末拌勻，嘗一下咸香味，再次用鹽調(diào)整就可以了，其實拌好的餡料聞一下味道非常濃郁就是咸淡正好了‘

豬肉白菜餡：

所需原料：豬肉餡、白菜5大片、蔥花1大把、生姜末少許、白糖用手指捏一點點（吃不出甜味，只是為了提鮮）、醬油適量、料酒適量、蠔油1大勺、鹽適量、調(diào)料油多一些（調(diào)料有做法見上面酸菜餡。油少了白菜餡不香）、香油少許、花椒粉或十三香、雞精味精可以選擇

制作方法：

1、將豬肉餡放入盆中，放入醬油、料酒、蠔油、姜末、白糖、花椒粉、少許鹽順著一個方向拌勻；

2、放入多一些的調(diào)料油還是順著原來的方向拌勻，在放入蔥花拌勻；

3、白菜切成或絞成碎末撒上一小勺鹽，拌勻放置一會，揉一揉出水；

4、將白菜擠擠水分，不用擠干，濕濕的不滴水就行，放入肉餡中拌勻，肉餡中不用打水，那樣白菜餡吃起來水分大不香。如果肉餡打水，就需要將白菜焯水切末再擠去水分，這是傳統(tǒng)的做法，不過這樣做營養(yǎng)成分流失的太多。

5、最后還是嘗一下味道，缺什么味道就再加些什么調(diào)料就可以了，水餃的餡料要稍微咸一點點，這樣煮出來咸淡味就正好了。

豬肉蒜苗餡：（拌好的肉餡放入多多的大蔥末就是豬肉大蔥餡、放入香菜末就是豬肉香菜縣，放入韭菜就是豬肉韭菜餡，放入焯水?dāng)D干剁碎的香菇就是豬肉香菇餡，放入焯水?dāng)D干剁碎的小青菜（油菜）就是豬肉青菜餡等）

所需原料：

豬肉餡（肥瘦自己喜歡）、蒜苗（和肉1：1）、料酒1小勺、醬油（普通的黃豆醬油）、花椒粉、生姜末或生姜粉、調(diào)料油、高湯或清水半碗、鹽適量

制作方法：

1、將豬肉餡放入盆中，放入料酒、醬油、少許鹽、花椒粉、姜末拌勻；

2、分次放入高湯或者清水，每次都順著一個方向攪拌，直到水分被肉餡吸收；

3、放入調(diào)料油還是順著剛才的方向攪打，直到油被肉餡吸收，餃子餡里油要稍微多放一些才夠香；

4、再放少許鹽拌勻；

5、將洗干凈的蒜苗切成末放入肉餡中拌勻，然后嘗一下味道再做些調(diào)整即可。

煸肉餡（煸炒好的肉餡放涼，再放入韭菜末和蝦仁碎就是東北有名的老邊餃子，也可以放剁碎的擠去水分的酸菜，擠去水分的白菜，擠去水分的西葫蘆等）

所需原料：

肉餡250克（肥瘦1：3）、生姜末20克、醬油40克、五香粉或十三香適量、香油少許、料酒適量

制作方法：

1、將鍋燒熱，放入比炒菜多一些的植物油，不用燒熱就將肉餡放入中小火煸炒；

2、炒到變色后放入生姜末接著煸炒出香味；

3、然后放入醬油改小火不停地翻炒大約需要10分鐘，將醬油完全煸炒入肉末中，而且出香味；

4、然后放入高湯500克（沒有就放水吧），蓋上鍋蓋小火熬10~15分鐘左右，直到湯汁幾乎熬沒了關(guān)火后盛出來晾涼；（這個可以提前做，晾涼后放入冰箱冷藏）；

牛肉餡：（羊肉餡也可以這樣做）

所需原料：

牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡蘿卜一根、大個圓蔥半個（小點的一個）、八角（大料）2個、花椒粒1小把、食用油適量、醬油適量、姜末適量、料酒少許、鹽適量。

餡料的準(zhǔn)備工作：

1、將胡蘿卜切成細(xì)末，圓蔥切成細(xì)末備用；

2、準(zhǔn)備好牛肉餡和五花肉餡；

做調(diào)料油（用調(diào)料油做出的牛肉餡特別好吃）：

1、將油倒入鍋中，將八角和花椒用水沖一下控水，不用晾干，這樣處理后的調(diào)料不容易糊，而且香味釋放的充分。小火加熱，直到八角花椒顏色變深，香味濃郁，然后撈出；
2、將元蔥末的1/3放入熱油中，關(guān)火，用余溫將蔥末炸制微變色，出香味；
3、這樣炸好的油是香料蔥油，用來拌涼菜，拌面都非常好吃，一次可以多做點；

拌牛肉餡：

1、將牛肉和豬肉餡都放入盆中，將調(diào)料油里的蔥末撈出也放入盆中，再放少許調(diào)料油；
2、然后放入料酒、醬油、少許鹽、姜末順著一個方向拌均勻；
3、然后加老湯或者清水，要分幾次加，每加一次都要順著同一方向攪拌到水分完全融入肉餡中，然后再加下一次，直到肉餡完全上勁，而且肉餡成厚糊狀即可；
4、放入胡蘿卜和圓蔥，再一次放足夠的調(diào)料油和鹽還是順著一個方向攪拌均勻；
5、拌好的肉餡可能會不好包，可以先蓋上放冰箱中冷藏稍凝固再包；

魷魚三鮮餡：（可以換成剁成泥的海魚或淡水魚）

所需食材：面團(tuán)一份五花肉150克去頭魷魚2條（凈重200克）韭菜200克食用油 ?生抽就用平時包餃子的量即

??????????可料酒花椒水（1大勺花椒粒用一小碗熱水浸泡）適量鹽適量

具體步驟：

1.將五花肉切薄片在切細(xì)條然后切細(xì)末（也可以買肉餡）

2.魷魚去頭和內(nèi)臟，再剝?nèi)ヴ滛~外面的皮洗凈

3.將魷魚切成小塊放入攪拌器中打成泥（也可以用刀剁成泥，還是用攪拌器省事）

4.韭菜洗凈控控水分也切成細(xì)末

6.將肉末和魚泥都放在一個盆中，放生抽料酒花椒水?dāng)嚢杈鶆?，然后?50克清水分幾次攪入肉末魚泥中

??（一定記住要順著一個方向攪打，分次放入就是因為怕肉餡的吸水量不一樣，等到肉餡攪打上勁就可以了）

7.將韭菜末放入，然后放植物油和攪好的肉泥再攪拌均勻

8.最后放鹽再攪拌均勻就可以了

西紅柿雞蛋餡：

主料:中等番茄2個（大約400克）、雞蛋2個、蝦仁200克、香蔥3棵

調(diào)料:植物油適量、料酒少許、?鹽適量、?1/2小勺姜粉、1/2小勺十三香、1小勺香油

制作方法：

1、番茄用筷子穿上放在火上烤半分鐘將皮撕掉一切兩半、把瓤挖到一個碗中直接吃掉，可以放點白糖很好喝；

2、將去掉瓤的西紅柿切成小塊狀，不要切太碎；

3、將蝦仁用牙簽挑去蝦線，然后切成小塊，塊大點好吃；

4、將雞蛋如炒鍋中用油炒成雞蛋碎；

5、將香蔥切成蔥花；

6、將切好的西紅柿放入盆中放入食用油拌勻，這樣蔬菜被油鎖住水分，包的時候不愛出水；

7、然后放入蝦仁和晾涼的雞蛋碎還有調(diào)料拌勻成西紅柿雞蛋餡；

韭菜雞蛋餡：蝦米可以換成新鮮的蝦仁切碎，但是我覺得放蝦皮的味道更好

韭菜300克、雞蛋2個、蝦皮（蝦米）20克、十三香少許、食用油適量、鹽適量。
具體做法：

1、將韭菜擇去不好的葉子和根部的黃葉，洗干凈控去多余的水分；
2、切成4毫米左右的韭菜末，千萬不要切得太細(xì)，那樣韭菜拌成餡后出水多不好吃；

3、將鍋燒熱放30食用油微熱放入攪好的雞蛋液迅速用筷子在鍋中無規(guī)律的攪拌成細(xì)碎的雞蛋末，關(guān)火，晾涼；
4、將切好的韭菜放入盆中倒入適量食用油拌勻（這樣韭菜用油封住不愛出湯汁），再放入洗好晾干的蝦米、晾涼的雞蛋末（一定要晾涼再放入韭菜中，不然會非常難吃）、花椒粉，鹽最后包的時候再放