[轉(zhuǎn)載]【可可巧克力馬卡龍】樂葵馬卡龍硅膠墊試用_編織博客

??????????昨晚和一個美食圈烘焙博主聊天，我說在網(wǎng)上看到有MM3個月內(nèi)做了80多次馬卡龍，失敗很多次，但是也積累了很多的經(jīng)驗。她說她也差不多了，光杏仁粉都用了4公斤，嚇死我啦，果然玩小馬要有足夠強大的內(nèi)心啊。

????? 其實我也一直想做馬卡龍的，玩烘焙也有3年了吧，但直到前天才真正接觸了馬卡龍這個讓人又愛又恨的小東西。首先我就太輕敵了，只有區(qū)區(qū)100克杏仁粉，就開始自信滿滿的嘗試啦，果不出所料，失敗了，杏仁粉也沒了，后來連夜打了些花生粉來繼續(xù)磕。

???? 之所以一直沒提起勇氣來，因為內(nèi)心還不夠強大，還沒做好足夠應(yīng)付失敗的心理準備，正好微博上中了西班牙樂葵的馬卡龍硅膠墊，于是總算刺激了我挑戰(zhàn)馬卡龍的心理。馬卡龍的原材料很簡單，就是杏仁粉、蛋清、糖粉，這3樣材料，玩烘焙的，家里都是常備的。因為沒有色素膏和色粉，所以我就做了可可巧克力口味的，正好解決我那一大盒可可粉。

????? 都說馬卡龍失敗率高，我也算是見識了，這個還是我第三次才做成的，磕了兩個下午，第一天下午連續(xù)做了2次法式的。法式做法的馬卡龍，不用煮糖水，也不需要測糖水的溫度計，好處是操作比較簡單，但是我連續(xù)做了2次都失敗了，開裂、并且大多數(shù)都沒出裙邊。

????? 當天晚上，上網(wǎng)做足了功課，第二天換了意式的做法，雖然多了一步煮糖水，但是其實也不麻煩，這一次，看著烤箱里逐漸顯現(xiàn)的小裙邊，開心極了！于是我又嘗試了第4次法式做法，結(jié)果咱又失敗了！別看法式做法看起來操作簡單，其實做起來不穩(wěn)定，即便是做熟練的，也可能會存在沒準哪次就失敗了的可能性。而意式做法就相對穩(wěn)定一些，掌握了技巧之后，基本上每次都可以成功。所以，和我一樣的新手們，我推薦還是嘗試意式做法吧，不過也許你比我有天賦，法式也能很快成功呢。

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拍切面圖一定要冷藏后才能拍哇！這就是我的教訓！

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這次試用的樂葵馬卡龍硅膠墊我覺得挺好用的，有人建議不要用硅膠墊，不過我用下來還是不錯的。硅膠墊可以防止下面受熱過重而凝結(jié)過快，從而會影響出邊。

不過一定要注意的就是，涼了以后才能取下馬卡龍哦，否則就會和我微博里曬的圖一樣，底部慘不忍睹。

準備好：

A? TPT amande ：145克（72.5杏仁粉+72.5糖粉）、可可粉7克?、蛋清27克
B：蛋清27克、細砂糖12克
C：細砂糖60克、水19克

這樣做：

1、TPT amande145克杏仁糖粉和可可粉混合。

2、用篩網(wǎng)過篩2次。（這個過程有點小累，要有耐心哈）

3、兩次加入27克蛋清拌勻。
4、蛋清27克加砂糖12克，用打蛋器打到濕性發(fā)泡。（能出現(xiàn)彎曲的尖角）

5、將60克糖和19克水混合，煮到116-120度。
6、將煮好的熱糖水慢慢倒入步驟4的蛋白霜內(nèi)，同時打蛋器一直攪，直到硬性發(fā)泡。將蛋白霜分次與步驟3的tpt面糊混合，翻拌均勻。（一個人操作，這一步?jīng)]來得及拍）
7、將面糊裝入裱花袋。

8、用圓裱花嘴在樂葵馬卡龍硅膠墊上擠出圓形面糊。室內(nèi)放置20分鐘，直到馬卡龍表面不粘手，摸起來有軟軟的殼。（或者開烤箱熱風功能，100度烘約10分鐘）
9、送入預(yù)熱至140度的烤箱,中層烤18分鐘左右。約2分鐘內(nèi)裙邊就逐漸出現(xiàn)。完全放涼后，從墊子上取下，擠上巧克力甘那許餡。
10、夾起來冷藏保存。

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灰常提醒：

做馬卡龍需要提醒的事項太多了，這里挑重點介紹一下。

1、杏仁粉和糖粉要比較細，這樣做出來外殼光滑細膩有光澤。新手如果怕用杏仁粉太浪費，也可以用花生粉來練手，做出來口感也不錯，帶有花生香氣。方法是：將生花生米用開水燙10秒，然后剝?nèi)セㄉぃㄒ部梢圆粍儯?，晾干水份（可以用烤箱烤幾分鐘然后放涼后使用，或者用吹風、曬干都行），用攪拌機攪打成花生粉就行。需要特別注意的是，花生粉一定不能打久了，否則容易打出油結(jié)塊，這樣也會影響馬卡龍的成品。如果打成塊狀出油了，那么索性加一點植物油和糖做成花生醬吧，味道也超好的。最保守方法，可以打的時候加入等比例的粗砂糖一起攪打成花生粉。

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2、步驟6中，加入煮好糖水攪打好的蛋白霜有很好的穩(wěn)定性，提起打蛋器蛋白霜不流動，并且紋路明顯、硬挺。有漂亮的光澤，提起打蛋器有穩(wěn)定的小彎角。

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3、如果要做彩色的馬卡龍，要用色素膏或色粉，不能用裱花奶油的那種水溶性色素。

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4、馬卡龍的晾皮很重要，意式馬卡龍比法式的做法更容易晾干。如果皮晾的不夠，很可能會出現(xiàn)開裂不出裙邊。晾皮的目的是，馬卡龍經(jīng)過加熱，液體會沸騰，但是表面已經(jīng)結(jié)皮，液體無處可走，所以底部破裂，流出液體，形成裙邊。如果晾皮不夠，很可能就會表面開裂啦。

巧克力甘那許

準備好：

淡奶油70克、黑巧克力80克（60%可可脂含量）、黃油12克

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這樣做：

1、準備所需材料。

2、將淡奶油和黑巧克力混合放入小鍋內(nèi)，小火加熱至巧克力融化成濃稠順滑的狀態(tài)。

3、加入黃油煮化。

4、拌勻后放涼，裝入裱花袋冷藏。

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灰常提醒：

這里用的黑巧克力可可脂含量最好在60%，因為可可脂含量低的巧克力比較甜，馬卡龍外殼本身就甜，需要不那么甜的夾餡來中和甜度，所以60%可可脂含量的巧克力就可以起到中和的作用。

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