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原文地址：牛軋?zhí)牵ǔ敿?xì)制作牛軋?zhí)沁^(guò)程及注意點(diǎn)）作者：小狐貍君君

??? 又是很久沒(méi)發(fā)博客了，上星期出差了幾天，其實(shí)在家里也沒(méi)少倒騰東西，不過(guò)懶的拍照了，而且碰到最近下了n天的雨，也拍不出什么好照片。最近中餐折騰了不少，改天發(fā)幾篇中餐博

??? 牛軋?zhí)牵?yīng)該是從圣誕就開(kāi)始做了，嘗試過(guò)幾個(gè)方子，發(fā)現(xiàn)這個(gè)方子奶香味濃郁，基本人見(jiàn)人愛(ài)花見(jiàn)花開(kāi)啊~而且原料好找，操作簡(jiǎn)單，做過(guò)不下5次了，也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便，現(xiàn)在有點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn)，所以跟大家分享下，若說(shuō)的不對(duì)請(qǐng)指正~

??? 上面的圖是糖里面包了糯米紙的，包了糯米紙的糖就不會(huì)粘住外面的油紙了，方便了吃的人，不過(guò)苦了我這個(gè)包糖的人，要裁剪油紙和糯米紙，一顆顆的包，累死我裊~~

??? 下面的圖就是之前做的，沒(méi)放糯米紙，偶爾糖會(huì)粘住油紙的喲……

??? 如果是自己吃，完全可以不切不包直接啃，一吃就剎不住哦~

——————————————————我是牛軋?zhí)堑姆指罹€(xiàn)——————————————————————

原料：（如果覺(jué)得量大可以減半做）

熟花生500g（最好去皮），黃油100g，蛋清65g，奶粉200g

水70g，白砂糖200g，麥芽糖450g，少許鹽

準(zhǔn)備工作：做牛軋?zhí)潜仨毺崆白龊脺?zhǔn)備工作，否則一旦開(kāi)始煮糖很容易手忙腳亂

1、準(zhǔn)備好熟花生，最好是去皮的，這樣切的時(shí)候花生不會(huì)掉，圖中是沒(méi)去皮的，后來(lái)我都用去皮花生做的，菜場(chǎng)買(mǎi)的去皮花生，花生隨便你烤熟or炒熟or微波熟，我一般用烤的，也不用放油，150度中層烤15-20分鐘左右即可，我喜歡稍微烤熟點(diǎn)的，香~還有一個(gè)問(wèn)題也是很多人問(wèn)的，就是為什么和花生一起拌的時(shí)候花生很容易掉？因?yàn)榛ㄉ匕?，溫?zé)岬幕ㄉ吞歉菀谆旌喜粫?huì)掉，冷花生接觸糖很容易掉。我一般是做糖的之前開(kāi)始烤花生，這樣用的時(shí)候花生也是熱的。

2、鍋內(nèi)放一些水，加熱，因?yàn)楹竺嫣且杭尤氲鞍變?nèi)很容易凝固，如果隔熱水操作就可以防止糖液凝固，而且前期可以用來(lái)軟化黃油（黃油不一定要軟化成液體）

3、準(zhǔn)備一個(gè)大點(diǎn)的盆打蛋清，因?yàn)榈葧?huì)所有的原料都要加到這個(gè)盆里，太小不好操作，蛋清用電動(dòng)打蛋器打至硬性

4、準(zhǔn)備好奶粉

5、如果沒(méi)有不粘烤盤(pán)就要準(zhǔn)備好油布或者硅膠墊，用于牛軋?zhí)钦?，我后?lái)買(mǎi)了一個(gè)不粘金色烤盤(pán)，直接在烤盤(pán)里整形了，很方便

做法：

1、水+白砂糖+麥芽糖+少許鹽小火煮至135度以上，一般我煮到140度，大約20-30分鐘，注意溫度必須超過(guò)135度，保險(xiǎn)起見(jiàn)，我自己一直是煮到140度的，一定要有耐心。（木有專(zhuān)用溫度計(jì)，就這么湊合用了）補(bǔ)充：最近做糖的同學(xué)很多，問(wèn)我為什么煮到135度還是軟，因?yàn)楹芏嗳酥蟮臏囟葘?shí)際沒(méi)達(dá)到135度，糖如果沒(méi)有及時(shí)攪拌內(nèi)部溫度散不開(kāi)會(huì)使溫度虛高，實(shí)際沒(méi)達(dá)到135度，所以要反復(fù)攪拌后溫度穩(wěn)定才是正確的，保險(xiǎn)起見(jiàn)，建議煮到140度。

關(guān)于做糖需不需要攪拌這個(gè)問(wèn)題很多人有不同意見(jiàn)，有的說(shuō)要攪拌有的說(shuō)不要攪拌，我之前看過(guò)一個(gè)關(guān)于煮糖的節(jié)目，老師在一開(kāi)始是不攪拌的，理由是開(kāi)始攪拌因?yàn)槭軣徇€不均勻，有的地方糖水已經(jīng)沸了但是有的地方糖還沒(méi)化，所以攪拌可能引起反沙；等砂糖全部融化沸騰以后才開(kāi)始攪拌，因?yàn)辂溠刻怯媚体佒蠛苋菀赘∑穑瑪嚢杩梢苑乐垢∑?，而且火要用小火，火的范圍不能大于鍋底，不然容易讓鍋邊的糖先焦化。有人說(shuō)用厚底鍋煮糖更好，因?yàn)槭軣峋鶆?，不?huì)導(dǎo)致鍋邊的糖先焦化了，不過(guò)我沒(méi)有那么好的鍋?zhàn)樱晕疫€是采用前期不攪拌后期攪拌的方法。

2、將蛋白盆坐熱水，煮好的糖液立刻倒入蛋白中，用電動(dòng)打蛋器打均勻。

3、分次加入黃油用電動(dòng)打蛋器打均勻。

4、5、加入奶粉，拌均勻，如果天氣太冷糖又凝固了，可以將盆放回?zé)崴胁僮?，我是用一個(gè)金屬勺子比較硬的那種拌勻的。

6、加入花生，用鏟子或者筷子拌均勻，這一步我后來(lái)直接上爪子了，在油布上操作，用手揉糖更方便，順便整形，圖中是上面蓋保鮮膜在烤盤(pán)里整形的，后來(lái)做多了發(fā)現(xiàn)不需要用保鮮膜，還是油布揉起來(lái)更方便。