[轉(zhuǎn)載]#九州筵席#美味又美容的美食-----水晶牛肉_編織博客

??? 前段時(shí)間溫度都比較高，完全沒有冬天的感覺，前幾天終于下雪了，今冬第一場雪，可惜還是沒有完全積上，想要拍大面積的雪景是不太可能了，只拍了一張陽臺(tái)上的碰碰香來紀(jì)念一下來之不易的雪花。

??? 今天的皮凍就是下雪那天做的，下雪天吃皮凍合適嗎，哈，管他呢，只要喜歡就好，愛美食就是這么任性。

??? 上次做的醬鹵牛肉還有一部分，就想到來做水晶牛肉，如果要看醬鹵牛肉請點(diǎn)這里。

??? 雖然叫水晶牛肉，但這次做出來的皮凍，沒有上次做的水晶菠菜凍剔透，開始覺得很奇怪，后來就在想是不是因?yàn)檫@次的皮凍是采用煮的方法而不是蒸，在網(wǎng)上查了一下，還真是這個(gè)原因，但口感并沒有影響，如果想要更晶瑩剔透的感覺，那就用蒸的方法吧。

原料：豬肉皮 鹵牛肉

配料：大蔥 姜 花椒 白酒

蘸料：生抽 花椒油 芝麻油 香醋 白糖 辣椒油 雞精 小蔥 香菜

1、買來的肉皮洗凈，鍋里放清水，再放一些花椒和姜片，放入肉皮，水開后再倒一些白酒，將肉皮煮10分鐘左右。

2、煮好的肉皮撈起來，去掉豬毛和肥油部分。

3、切成小細(xì)條，再次洗凈。

4、放在鍋里，另外加一些大蔥和姜片，也可以加幾顆花椒，加入3-4倍清水，大火煮開，小火煮1個(gè)半小時(shí)左右。

5、煮肉皮的過程中，準(zhǔn)備好鹵牛肉，切碎，如果想牛肉再軟一些，可以將牛肉粒再蒸一下。

6、煮好的肉皮湯過濾。

7、將鹵牛肉均勻鋪在容器底部。

8、再倒上皮凍湯，晾涼后蓋上蓋子放冰箱冷藏，凝固后即可切塊食用，吃的時(shí)候再做一個(gè)自己喜歡的蘸碟，真的很美味喲。

小貼士：

1、以下摘自網(wǎng)絡(luò)，制作肉皮凍或水晶菜肴的方法有兩種，即蒸法和煮法。而采用蒸法優(yōu)于煮法。因?yàn)?，在煮制過程中，如火力小，結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)不能迅速充分進(jìn)行變性和水解形成明膠；如火力大或長時(shí)間加熱，由于水沸騰引起的強(qiáng)烈對(duì)流，則促使蛋白質(zhì)相互碰撞的機(jī)會(huì)增多，凝聚成塊，并均勻地分散在溶液中，增大了溶液的渾濁度，導(dǎo)致溶液呈乳白色，失去明膠的透明度。

如果采用蒸法則不同，因?yàn)檎羝臏囟雀哂诜兴疁囟?蒸汽溫度可高達(dá)105℃~120℃)，故所需的時(shí)間短于煮法。結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)經(jīng)水解后即進(jìn)行交聯(lián)，形成透明度較好的明膠。同時(shí)，由于用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，不發(fā)生液體對(duì)流作用，避免了蛋白質(zhì)互相凝聚成塊。因此，蒸制出來的凍汁清澈如水，冷凝后凍體晶瑩透明，符合成菜要求。

2、凝固好的皮凍，用小刀在周圍劃一圈就可以輕松脫落了。