[轉(zhuǎn)載]酒釀，酒釀餅，酒釀桂花雞頭米小圓子_編織博客

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?????? 喜歡蘇州的每一季，都會(huì)有讓人期盼的時(shí)令。迎來(lái)春天最后一個(gè)節(jié)氣谷雨的同時(shí)，感覺(jué)也到了該吃酒釀的日子。前兩天早間偶爾提及今年還沒(méi)嘗過(guò)酒釀餅，下班回家就看到一大盒子已經(jīng)擺放在餐桌上了，是媽媽排了挺久的隊(duì)特意去我們這里的老字號(hào)采芝齋買的。餡有豆沙和玫瑰兩種，嘗了個(gè)玫瑰的，厚厚的餅皮沒(méi)有一絲酒釀的香氣，而三大塊豬油丁也占據(jù)了玫瑰餡本該待著的位置，完全不是記憶里美好的味道了，吃的人那叫一個(gè)堵心。我說(shuō)這簡(jiǎn)直就是炸饅頭啊，爸爸則在一旁搞笑的說(shuō)，倘若一開(kāi)始就把它想象成炸饅頭來(lái)吃，倒是感覺(jué)還不錯(cuò)呢。

?????? 既然市售的達(dá)不到心目中的標(biāo)準(zhǔn)，唯有自己動(dòng)手豐足衣食了。喜歡看著一樣食物在自己的手里，由最初的形態(tài)直至可以入口的全過(guò)程，那么酒釀餅，自然從做酒釀開(kāi)始。

?????? 只要有可以控制溫度的機(jī)器，無(wú)論是酸奶機(jī)、發(fā)酵箱又或者是別的，都能把做酒釀變成一件非常容易的事。糯米淘洗干凈，浸泡數(shù)小時(shí)后濾干，蒸制全熟，晾放到中心約30攝氏度，拌入以涼白開(kāi)和酒曲混合的液體，中間挖個(gè)小洞后，交給酸奶機(jī)的米酒程序完成后續(xù)。

?????? 我一般500克糯米，用200克純凈水和2.5克安琪甜酒曲調(diào)和，用蜜蜂牌酒藥的話，又是另一個(gè)比例。

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?????? 36個(gè)小時(shí)后，酒釀制作完畢。安琪甜酒曲做出來(lái)的酒釀，對(duì)比蜜蜂牌酒藥，我感覺(jué)更甜一點(diǎn)，也更符合我家的口味，就這么單吃已經(jīng)非常棒了。

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?????? 米粒還有點(diǎn)糯性，汁水也是甜甜的，初夏汗茲茲的回到家，打開(kāi)冰箱挖一勺子冰涼涼的酒釀入口，那種感覺(jué)真是不能再美妙了。當(dāng)然，就這么吃情感上非常能接受，理智上卻覺(jué)得有所欠缺。首先煮一鍋桂花酒釀雞頭米小圓子。雞頭米即新鮮的芡實(shí)，蘇州獨(dú)有。酒釀一定得煮好熄火后再放，沒(méi)有道理，就是我的經(jīng)驗(yàn)。

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?????? 桂花香、酒釀甜，圓子糯，雞頭米有嚼勁，一碗甜點(diǎn)，集美味之大成，是江南獨(dú)有的特色美食。

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?????? 眼見(jiàn)著一盒子酒釀就這么吃的快見(jiàn)了底，不忘初衷的算是搶了些出來(lái)揉一個(gè)面團(tuán)。

?????? 沒(méi)有可以完全參照的比例，只大概說(shuō)下。

?????? 原料：面粉200克，天然酵母60克（粉水比例5:3），酒釀連汁帶米的140克。

?????? 材料揉勻后22攝氏度的環(huán)境下發(fā)酵了2個(gè)小時(shí)，入冰箱冷藏了24個(gè)小時(shí)，取出后室溫（20攝氏度）放了一晚上，面團(tuán)幾乎沒(méi)有發(fā)起。無(wú)奈發(fā)酵箱設(shè)置28攝氏度，1個(gè)小時(shí)后，算看到輕度膨脹。

?????? 面團(tuán)總計(jì)400克，分成50克*8個(gè)。

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?????? 傳統(tǒng)的餡料有玫瑰和豆沙，我做了玫瑰豆沙的混合餡料后，又拌了個(gè)肉餡，算是創(chuàng)新口味。

?????? 紅豆?fàn)F至酥爛，用勺子隨意壓壓就碎的程度，與適量的玫瑰醬、白糖及植物油一起炒到干中留著點(diǎn)濕度的狀態(tài)。

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?????? 炒完就被我空口吃了很多，為什么每一樣半成品在我口中都覺(jué)得這么美味呢？

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?????? 肉餡沒(méi)什么好說(shuō)的，老抽、生抽、鹽、糖、麻油、雞蛋攪拌至上勁，冰箱冷藏穩(wěn)定備用。

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?????? 50克的餅皮，我包了25克的餡料，捏緊收口。

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?????? 包好的小餅，發(fā)酵箱設(shè)置38攝氏度，大約發(fā)了40分鐘，微微有些膨脹后，烤箱預(yù)熱180攝氏度，兩面各烘烤8分鐘。換平底鍋接著上，與水煎包大致類似的方法。爐火切記太大，有一瞬間變黑臉的風(fēng)險(xiǎn)。

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?????? 打一杯水果玉米汁搭配，今日的早餐。

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?????? 每人一甜一咸。玫瑰豆沙的幾乎就是最熟悉的酒釀餅味道，充滿著酒釀香氣的餅皮，搭配著甜的恰到好處的餡料，每一口都是美好的滋味。

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?????? 而突發(fā)奇想的肉餡，被活生生吃出了肉月餅的感覺(jué)。肉的鮮美，雖然損失了部分酒釀的味道，但對(duì)于喜好葷食的人來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是更愛(ài)的。

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?????? 拍照的時(shí)候爸爸說(shuō)，這酒釀餅?zāi)闳ツ瓴皇且呀?jīng)做過(guò)拍過(guò)上過(guò)博客登過(guò)報(bào)紙了嗎？今年再來(lái)一遍算幾個(gè)意思？老爸記憶力很好，說(shuō)的也沒(méi)錯(cuò)?？墒牵l(shuí)也沒(méi)規(guī)定咱博客不能重復(fù)上東西啊。即使是相同的吃食，今年的手藝同去年相比可能有了進(jìn)步，而酒釀，也一定不是去年的那碗酒釀了。人一輩子，即使大半輩子走的都是之前的老路，可就是靠著那一點(diǎn)點(diǎn)的不同，活出了全新的滋味，也督促著人時(shí)刻打起精神。

?????? 明年那鍋酒釀餅，誰(shuí)說(shuō)不能是咖喱餡的呢？

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