[轉(zhuǎn)載]在家輕松做豆腐腦和豆腐_編織博客

?

????

? ? ?

????

??? 我愛吃豆腐，但在學(xué)做豆腐之前，我對豆腐的品種一無所知，什么內(nèi)酯豆腐，石膏豆腐，鹵水豆腐根本一頭霧水，買豆腐就知道買“水豆腐”，呵呵，現(xiàn)在才補(bǔ)上這一課。
?? 原來豆腐有南北之分，石膏豆腐又稱南豆腐（東北地區(qū)稱暖豆腐），與北豆腐相比，質(zhì)地比較細(xì)嫩。南豆腐色澤白，非常嫩。而北豆腐則相對發(fā)黃，比較老。南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的。北豆腐或稱北方豆腐，又稱老豆腐、硬豆腐，指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐。其特點(diǎn)是硬度、彈性、韌性較南豆腐強(qiáng)，口味較南豆腐香，而含水量較南豆腐低，一般在80%～85%之間。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質(zhì)地要堅(jiān)實(shí)一些，但切面不如南豆腐細(xì)滑。

? ?內(nèi)酯豆腐也是南豆腐（嫩豆腐），是用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)的豆腐。用內(nèi)酯代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，有光澤，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25℃存放兩天，12℃時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，但是內(nèi)酯豆腐要比普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補(bǔ)鈣的要注意哦。
??? 我喜歡軟嫩細(xì)膩的豆腐，所以我首選做內(nèi)酯豆腐，然后做了石膏豆腐，兩者都很嫩，但石膏口感稍粗些。內(nèi)酯豆腐和石膏豆腐的做法基本相同，唯一的區(qū)別是內(nèi)酯不用水溶解，石膏我用了水溶解，做豆腐其實(shí)簡單概括的步驟就是：做豆?jié){-做豆腐腦-做豆腐，下面就是內(nèi)酯豆腐的材料和具體做法。

?

??? 材料：干黃豆 200g?? 內(nèi)酯豆腐王：2.5-3g??

????????? 水：1800ml(打豆?jié){用水）?

?????????注：磨豆?jié){時(shí)，干黃豆和水的比例為1:8~1：10

? ? ? ? ? ? ?喜歡更香濃的水可以再減少，只要機(jī)器能操作，比例自己調(diào)整。

?? ?工具：豆腐模1個(gè)（模內(nèi)尺寸為：14.5cm*14.5cm*9cm)

????????? 沒有豆腐模隨便找個(gè)有漏孔的篩，下面加個(gè)架子就行了

?? ?做法：

??????????1.干黃豆洗干凈用冷水浸泡;

?????????? ?泡豆最佳時(shí)間為：夏季4-6小時(shí)春秋7-9小時(shí)冬季10-12，

?????????? ?泡豆時(shí)間太短或太長都會(huì)影響出漿效果和豆腐品質(zhì)。????????

???????? ?2.泡好的黃豆洗凈放入磨汁機(jī)（或豆?jié){機(jī)），加1800ml水磨出豆?jié){；

????????? 3.用紗布過濾豆渣；（我的機(jī)子也有隔渣，但過濾一下更好）；

????????? 4.磨好的豆?jié){加熱到沸騰，在加熱的過程勺去豆?jié){面起的泡沫，

??????????? 豆?jié){沸騰后保持微滾狀態(tài)繼續(xù)加熱約5分鐘，這樣豆?jié){就煮好了。

?????????? ?注意：豆?jié){在沸騰前千萬不要離開哦，那滾起來的氣勢很難阻擋的哦，容易溢出，

???????????????? 最好用深點(diǎn)的鍋煮豆?jié){。

????????? 5.在一干凈的大腕里倒入內(nèi)酯豆腐王約2.5-3g左右（內(nèi)酯不用水溶解）；

? ? ? ? ? 注：500g豆?jié){加入約1.5g內(nèi)酯

? ? ? ? ? ? 內(nèi)酯主要成分是葡萄糖酸，放少了不易成型,豆腐易破相；放多了會(huì)有點(diǎn)酸,

???????????可根據(jù)成品自己再作適當(dāng)調(diào)整。

????????? 6.剛煮好豆?jié){降至80-90度時(shí)，把豆?jié){從約30cm處快速?zèng)_入裝有內(nèi)酯的碗里，

??????????? 不要攪拌，在沖下豆?jié){時(shí)豆?jié){和內(nèi)酯已經(jīng)混合均勻了，靜止15-25分鐘就成

??????????? 豆腐腦了；

?

???? ?

????????? 7.把紗布鋪在豆腐模里，盡量鋪平，把豆腐腦勺入鋪在模里的紗布上，

??????????? 勺完后用勺子劃幾下，把豆腐腦弄碎，水分容易出來；

????????? 8.用紗布包好豆腐腦，紗布盡量折平，蓋上木蓋子，稍用力壓一壓，擠出水分，

??????????? 上面放一重物繼續(xù)壓制成型；

??????????9.壓制15~20分鐘就成內(nèi)酯豆腐了，我晚上做的，壓了一晚，時(shí)間自己看著辦吧。

?????? ?10.壓好的豆腐，先把木蓋子取出，紗布打開（做的好的豆腐是不會(huì)粘紗布的），

?????????? 再把木蓋子直接壓在豆腐上面，用手按住上下兩面板，快速把模子倒轉(zhuǎn)180度

????????? （即上下翻轉(zhuǎn)）；

??????? 11.輕輕把模子的外框取出，然后小心掀開紗布，美貌的豆腐就會(huì)出現(xiàn)在你眼前。

? ? ? ?注：靜置時(shí)間越久，凝固越好；壓制時(shí)間越久，豆腐的水份就越少口感較實(shí)，可按自己喜歡調(diào)整時(shí)間。

? ? ? ? ?

?

????? ? ?

??????? ?過濾出的豆渣也有很多用處的，發(fā)揮自己的想象力吧

??
?? 豆腐腦加點(diǎn)調(diào)味料（甜或咸自己喜歡）口感非常不錯(cuò)的

?

???
??? 內(nèi)酯的用量和壓制時(shí)間的長短對豆腐的成型有影響

??
?? 內(nèi)酯少了，豆腐的皮容易破

?

??
?? 石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐比口感稍粗些

???? 其實(shí)做豆腐真的比做蛋糕面包容易多了，只要會(huì)做豆?jié){，再多走兩步就成功了。雖說容易，但我卻不是一次成功，雖然做豆腐之前看了許多博客也請教了一些做過的前輩，本以為胸有成竹的卻讓我懊惱不已，我最大的錯(cuò)誤竟然是用熟豆去磨漿，我是按磨汁機(jī)做法說明去做，結(jié)果導(dǎo)致1次，2次的不成功，我才恍然大悟，我想找不出第二個(gè)像我這么笨的啦！還有就是內(nèi)酯不用水溶解，石膏要用水溶解，有了前兩次的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，現(xiàn)在做起豆腐順手多啦，嘻嘻！另外還有用白醋點(diǎn)漿的做法，有時(shí)間也嘗試嘗試，??

??? 自己做的豆腐真材實(shí)料，非常嫩滑，喜歡吃豆腐的TX可以試試，非常的簡單。我有很多失敗的經(jīng)驗(yàn)分享，哈哈，當(dāng)然還是希望你們能一舉成功哦！

???

????????????????????????

???

?