[轉(zhuǎn)載]#九州筵席# 家肥屋潤團圓長久廣式臘腸、潤腸_編織博客

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?????????????????? 廣式臘腸、潤腸???

????????????????????????臘腸寓意“長久團圓”，鴨潤腸表示“家肥屋潤”。臘腸是廣東

???? 人過年不可缺少的年貨，或買或自制，家家都要備上一些，送人或自

???? 用，都表達了一種對美好生活的祝福和向往。

???????????? 家庭自制傳統(tǒng)廣式臘腸、潤腸，依靠風干和陽光照射，我們謂之

??? “生曬”，特別香。腌肉里面也不會添加太多配料，制作工藝和味道都

???? 十分天然，突出肉本身味道的醇香甘美。在口味上以“香甜”為主，略

???? 帶微微的酒香。由于肉會在風干前用酒、醬油、糖、鹽等調(diào)成的汁浸兩

???? 三天，所以廣式臘味最主要的特征是香甜，有些許酒味，特點是香味濃

???? 郁，味道甘甜鮮美，肉質(zhì)緊密，瘦肉不老，加上肥肉用特殊方法腌制，

???? 制成品肥而不膩，吃起來很爽口，是下飯佐酒不可多得的美味佳肴~

?????????潤腸現(xiàn)在市場上已經(jīng)不多見，是用豬瘦肉、肥肉、加上一定比例的

???????鴨肝做成的，比之臘腸，更甘香、味道更濃郁鮮美一些。

?????????????好事一定要“打?qū)I上”（好事成雙之意），過年，只有臘腸是不夠

??? 滴，必須加上潤腸才是完滿，不僅要“長久團圓”，“家肥屋潤”也很

??? 重要！

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?我的廣式臘味：

? ?????? 自制奇香無比的生曬廣式臘肉

? ?????????????????? ?金玉滿堂鳳凰盞

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一、原料配方：

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?1. 臘腸材料：???瘦肉 1000克、肥肉120克、鹽漬腸衣、棉繩、灌腸漏斗

??? 調(diào)味料：（以5ml量勺計）

??? 瘦肉部分：豬瘦肉?????????1000克
??????????????鹽??????????????4勺??（約22克）?
??????????????生抽????????? ? 4勺??（約20克）
??????????????糖??????????????4勺??（約20克）
??????????????53°汾酒?????? 50克
??????????????紅曲米粉?????? 0.5克（增色用，沒有可不用）

??????????????????? 油????????????? 2勺 （約15克）

????肥肉部分：肥膘肉???????? ?120克
??????????????白糖????????????5勺（約25克）
??????????????酒???????????? ?2勺?（約10克）

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2.潤腸材料：瘦肉 700克、鴨肝300、肥肉120克、鹽漬腸衣、棉繩、灌腸漏斗

? 調(diào)味料：（以5ml量勺計）

????????瘦肉、鴨肝部分：豬瘦肉?? 700克

???????????????????????? 鴨肝?? ?300克
??????????????????????? ?鹽???? ?? 4勺?（約22克）
???????????????????????? 生抽????? 4勺 （約20克）
??????????????????????? ?糖??????? 4勺?（約20克）
???????????????????????? 53°汾酒 50克
???????????????????????? 紅曲米粉 0.5克（選用，沒有可不用）

??????????????????????????????????? 油????????2勺?（約15克）

?????? 肥肉部分：??????? 肥膘肉???? 120克
??????????????????????? 白糖?????? ?5勺? （約25克）
????????????????????????酒???????? ?2勺??（約10克）

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?★ 加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的后腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的

?? 肉瘦，而且質(zhì)緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占80-90%，

?? 肥肉占20—10%。肥肉的比例可自行調(diào)整，我的方子的肥瘦肉比例，我覺得

?? 還是略偏多了。肥肉要選豬皮下的那一層，爽口不膩。

★ 手切豬肉可保持纖維完整，讓臘腸口感更好。

★ 豬瘦肉和肥肉要分開腌制。肥肉經(jīng)過白糖和白酒的腌制，制成品蒸熟后會

?? 呈現(xiàn)透明的、爽脆的口感，非常可口且美觀。

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★ 因為個人口味的差異，調(diào)味料僅供參考?？梢栽谡{(diào)好味道后，?取少量放

?? 入碗中，蓋上保鮮膜，蒸熟試味。試味要連蒸出的肉汁一起試，這樣味道

?? 才準。
★ 關(guān)于白酒：汾酒、玫瑰露酒比較香，用其他牌子的白酒亦可，但要在50°

?? 以上為好，高度數(shù)的酒（50°以上）不但提香去腥，也能防止肉變質(zhì).
★ 紅曲米粉可增添色澤，沒有或不喜可不用。
??（紅曲米粉由早稻米經(jīng)發(fā)酵加工而成，多呈紅色或暗紅色，主要用于食品

???? 著色，安全無毒，還有保健作用，著色成本不高，使用方便）

★?想要顏色更深一些，可以添加少許紅燒汁或老抽，不過添加老抽曬干后顏

?? 色會比較黑沉，黯啞。

★ 重口味者可添加雞精提味。

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二、制作過程：

??1. 灌腸用具：鹽漬腸衣、棉繩（或麻繩）、灌腸漏斗。

?2.鹽漬腸衣用冷水洗掉表面鹽分（3~5遍），用冷水浸泡20分鐘。（不可用

?? 熱水洗）

?3. 瘦肉切條，再切丁。

4. 放入調(diào)味料腌制8小時以上（放入冰箱，腌8小時 -- 2天）

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4.肥肉切成比瘦肉略小的丁，放入糖和汾酒拌勻，腌制8小時以上（放入冰箱

? 腌制8小時 -- 2天）。

5.準備灌腸前取出瘦肉、肥肉，把兩者拌勻，加入1小勺汾酒增加味道。

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?6.先用清水沖開一下腸衣的內(nèi)部，讓下一步的灌臘腸更加順利。

?7.吹氣入腸衣中（可距離腸衣10公分操作），能使套腸衣比較快速順暢。

?8.泡開洗凈的腸衣套上漏斗，慢慢的將整根腸衣都拉到漏斗上。

9.底部打結(jié)。

? 10.往漏斗里塞肉丁。

??11.灌完一條，留下約15公分腸衣不灌，打個結(jié)。

12.把灌好的臘腸均勻分成數(shù)等份， 用牙簽或針在臘腸上多扎一些洞，便于

?? 排氣，特別是臘腸上有氣泡的地方。

?13.在適當?shù)牡胤接妹蘧€綁結(jié)，形成一段一段的臘腸，長短隨自己喜好。

14. 放在有陽光的地方，晾曬風干10天以上，直至臘腸全身干硬。