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 第一步：浸泡 煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開(kāi)。這樣做的好處是熬起粥來(lái)節(jié)省時(shí)間，且攪動(dòng)時(shí)會(huì)順著一個(gè)方面轉(zhuǎn)，熬出的粥酥、口感好。 第二步：開(kāi)水下鍋 大家都普遍共識(shí)都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開(kāi)水煮粥，為什么？在水開(kāi)時(shí)下米，由于米粒內(nèi)外溫度不一，會(huì)產(chǎn)生壓力使米粒表面形成許多微小裂紋。這樣，米粒易熟，淀粉易溶于湯中。另外，開(kāi)水下鍋不會(huì)有糊底的現(xiàn)象，而且它比冷水熬粥更省時(shí)間。 第三步：控制火候 先用大火煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)文火即小火熬煮。要想使粥黏稠，就必須盡可能讓米中淀粉溶入湯中，而要做到這一點(diǎn)，就應(yīng)該加速米粒與鍋壁和水間的摩擦，因此，必須開(kāi)水下米，以使粥鍋內(nèi)水保持沸騰。別小看火的大小轉(zhuǎn)換，粥的香味由此而出。
第四步：攪拌 這是為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿(mǎn)、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開(kāi)水下鍋時(shí)攪幾下，蓋上鍋蓋到文火熬20分鐘時(shí)，開(kāi)始不停地?cái)噭?dòng)，一直持續(xù)約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。 第五步：點(diǎn)油 煮粥還要放油？是的，粥改文火后約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。 第六步：底、料分煮 大多數(shù)人煮粥時(shí)習(xí)慣將所有的東西一股腦全倒進(jìn)鍋里，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮，焯的焯，最后再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過(guò)10分鐘。這樣熬出來(lái)的粥品清爽不渾濁，每樣?xùn)|西的味道都熬出來(lái)了又不串味。特別是輔料為肉類(lèi)及海鮮時(shí)，更應(yīng)粥底和輔料分開(kāi)。
漲姿勢(shì)：用什么米熬粥比較好？ QQ?1242927546 米按其黏性分為糯米、粳米和燦米。粳米米粒粗短，口感綿軟，有東北米、珍珠米、水晶米等品種。粳米富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素，有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋壯骨等功效。其米質(zhì)脹性較小而黏性較強(qiáng)，煮粥最養(yǎng)人。 熬粥兩大注意事項(xiàng)： 1、煮粥全過(guò)程均需加鍋蓋，這樣既可避免水溶性維生素及某些營(yíng)養(yǎng)成分隨水蒸氣跑掉，又可減少煮粥時(shí)間，煮的粥也好喝。 2、如遇到溢鍋現(xiàn)象，可在煮粥時(shí)鍋內(nèi)加幾滴植物油或動(dòng)物油，能避免米粥外溢的現(xiàn)象，且成品粥色澤鮮亮，入口也別樣鮮滑。 23種粥的做法
1、皮蛋瘦肉粥 主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。 調(diào)配料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。 做 法： 1.大米淘洗干凈，和平時(shí)一樣熬粥就好（我加入了幾顆泡好的青豌豆）。 2.里脊肉先用一勺料酒腌一會(huì)，去腥。 3.然后入鍋焯一會(huì)，七八成熟就可以撈出 來(lái)，切成小丁，用一點(diǎn)鹽和生抽腌一下入味。 4.皮蛋切好后，入鍋蒸一下，因?yàn)樯钠さ坝幸还商厥馕兜?，蒸一下就好了?/span> 5.粥好后，將皮蛋和瘦肉放入，放入 蔥姜蒜末，繼續(xù)小火熬煮。 6.直至所有材料完全熬好了，放雞精，幾滴香油，就可以出鍋了。 2、八寶粥 材料：大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。 做法： 1.各種豆類(lèi)浸泡一夜，米類(lèi)浸泡半天，紅棗洗凈，干桂圓去殼。 2.所有材料加入適量水和冰糖，放砂鍋中，大火燒開(kāi)，小火煮到粥軟爛粘稠即可。
3、臘八粥 材料：紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄干、紅豆、小米。 做法： 1.紅豆，玉米提前泡3～4小時(shí)。 2.其他材料混合洗凈。 3.所有材料混合放入鍋內(nèi)，加足量水，燒開(kāi)小火熬成粥即可。 4、百合蓮子羹 材料：銀耳花3朵、蓮子20克、干百合20克、冰糖100克、枸杞10克、清水適量。 做 法： 1.把銀耳用溫水泡發(fā)約半小時(shí)后洗凈，剪去根部，然后用手撕成小片；蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發(fā)。 2.把撕成小片的銀耳放入砂煲內(nèi)，倒入足夠多 的清水，開(kāi)大火煮開(kāi)后蓋上蓋子轉(zhuǎn)文火煲2個(gè)半小時(shí)（注意不要溢鍋喲）。 3.待銀耳煮至濃稠后，放入冰糖攪拌均勻、然后倒入蓮子，蓋上鍋蓋小火煮半小時(shí)。 4.最后放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火，將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏后食用口感超級(jí)贊喲。 小貼士：1.銀耳要煮很長(zhǎng)的時(shí)間才會(huì)粘稠，所以建議家里有高壓鍋的用高壓鍋來(lái)煮，排氣后用最小火再燜半個(gè)小時(shí)才可以喲。2.蓮子、百合煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，不然就化成粉末了，但是蓮子要在百合前入鍋，枸杞最后才放入，枸杞放入過(guò)早會(huì)產(chǎn)生酸味。 5、養(yǎng)顏木瓜粥 材料：紅棗，桂圓，枸杞，紅葡萄干，木瓜，泰國(guó)糯米，黃冰糖 做 法： 1.煮紅棗。紅棗我事先沒(méi)泡好，它需要煮的時(shí)間最長(zhǎng)，所以先煮。煮的這個(gè)時(shí)間就可以把桂圓，枸杞，紅葡萄干（用青葡萄干一樣可以的）用清水泡上。如果 事先泡好了紅棗，這一步就可以省了，直接下米鍋里得了。 2.紅棗煮得有點(diǎn)發(fā)脹就可以放糯米了，但不要放多，糯米會(huì)發(fā)開(kāi)，再就是還得給剩下的食材留點(diǎn)地方。 3.糯米煮出漿了直接把桂圓，枸杞，木瓜，黃冰糖放進(jìn)去煮到滿(mǎn)意為止，呵，，葡萄干在粥煮好后再放，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮的葡萄干會(huì)有點(diǎn)酸味。
6、百合紅棗粥 材料：江米30克勤克儉，百合9克，紅棗10枚，白糖適量。 做法：1.先將百合用開(kāi)水泡一次，以沏支一部分苦味。2.江米淘?xún)簦桶俸?、紅棗用文火緩熬成粥，加白糖適量即成。 7、雞肉粥 做 法： 1.雞胸肉切成細(xì)絲，用鹽和油腌一會(huì)兒；煮白米粥，半熟時(shí)倒入雞絲，攪勻了再煮；粥快好時(shí)，放些姜絲和其它調(diào)味綠色菜，加鹽。起鍋，喝。 2.非常要點(diǎn) （加了菜的粥和白米粥的最大區(qū)別）：加菜粥絕對(duì)不可以長(zhǎng)時(shí)間煮。米淘洗后必須用水泡十分鐘，然后用搟面杖碾碎，控制在大都半粒的樣子。這樣煮粥的時(shí)間短， 口感好，所謂“生滾”嘛。 3.重要小貼士（可能大家都知道）：煮粥加水一次加夠，不得加兩次水。 4.如果用雞肉切成小丁，出鍋后加點(diǎn)小蔥絲，就接近廣州 “雞粒粥”了。 8、魷魚(yú)粥 做法：QQ?1242927546 把魷魚(yú)絲，蒜末，都先在鍋里煸炒一下，煸出香味。等到粥好了的時(shí)候先放魷魚(yú)絲，等一會(huì)兒，再放煸好的蒜末，香菜末，為了漂亮還可以放些葫蘿卜丁，很細(xì)小的，那個(gè)味道非常香，對(duì)了，別忘了放鹽和雞精。 廣州的粥其實(shí)就是"生滾粥"，意思就是先要熬好一鍋粥，然后就把一部分的粥倒在小鍋里煮，等到粥煮沸后就把調(diào)好味的材料放進(jìn)去一起煮，直到再沸騰時(shí)就可以了。至于材料就隨個(gè)人愛(ài)好（如：牛肉片、豬肉片、魚(yú)片等，如果喜歡的話(huà)可以加一點(diǎn)姜絲和蔥花）。 每次煮的時(shí)候最好分量不要太多，一兩碗就好，分量多了煮的時(shí)間長(zhǎng)材料就會(huì)過(guò)火了。先用骨頭煲湯，再用那個(gè)湯來(lái)熬粥，會(huì)特別的好吃，也很有營(yíng)養(yǎng)。皮蛋粥就加入碎的皮蛋，起鍋時(shí)加入鹽、蔥花、還有胡椒粉，看個(gè)人口味吧。重點(diǎn)就是粥要熬得好。
9、紅棗粥 紅棗具有良好的補(bǔ)益作用，其性平和，能養(yǎng)血安神，適用于久病體虛、脾胃功能薄弱者服食。紅棗粥香甜可口，可治療體弱，病后身虛、氣血兩虧、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃虛弱、貧血等，并有保護(hù)肝臟的作用。紅棗粥對(duì)美容護(hù)膚也是大有益處的。 方法：取紅棗50克，粳米100克，同煮為粥，早、晚溫?zé)岱场?/span> 10、山藥粥 做法：取干山藥片45～60克，或鮮山藥100～200克，洗凈切片，與粳米100克同煮粥，早、晚餐食用。 作用：山藥味甘平，是一種性質(zhì)平和的滋補(bǔ)脾、肺、腎的食物。據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究，山藥含有淀粉酶、膽堿、粘液質(zhì)、糖蛋白和自由氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素C及 碘、鈣、磷等。山藥中所含的淀粉酶，有人稱(chēng)之為“消化素”。因?yàn)樗芊纸獾鞍踪|(zhì)和碳水化合物，所以有滋補(bǔ)效果。中老年人在春季里經(jīng)常食用山藥粥，補(bǔ)益頗多。 11、芝麻粥 做法：黑芝麻適量，淘洗干凈、晾干炒熟研碎，每次取30克，與大米100克同置鍋中加水煮成粥，此粥具有補(bǔ)肝腎、潤(rùn)五臟的功效，適合身體虛弱、頭發(fā)早白、大便干燥、慢性便秘者食用。 12、龍眼粥 做法：龍眼肉30克，粳米100克同煮作粥。龍眼又稱(chēng)桂圓，具有大補(bǔ)氣血、養(yǎng)氣安神的作用，人們常將其作為冬令進(jìn)補(bǔ)佳品，用以補(bǔ)虛療損。 13、牛奶粥 做法：大米100日淘洗干凈，入鍋加水按常法煮粥，當(dāng)米將煮爛時(shí)，倒入300克牛奶稍煮即成。牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)及多種維生素與礦物質(zhì)，與米做粥同食具有特殊的奶香。 14、白木耳粥 材料：白木耳60克，糯米100克。 做法：白木耳先用清水發(fā)泡洗凈。糯米淘?xún)艉?，置入鍋?nèi)加水燒開(kāi)，再放入銀耳，熬煮成粥，調(diào)入一些冰糖即成。此粥滋陰生津、潤(rùn)肺養(yǎng)胃、益氣和血，可治虛勞咳嗽、痰中帶血、陰虛口渴。 15、雞粥 材料：小母雞一只，姜片，米。 做法：水開(kāi)放雞，煮到水再次開(kāi)，舀掉上層雞油，下米下姜。煮到雞肉骨分離，米綿軟，絕對(duì)香。
16、豆粥 材料：各種豆類(lèi)?？梢允敲级?，小麥，綠豆，芝麻等。 做法：和米同放，煲。 17、冰糖蓮子粥 材料：江米250克，凈蓮子100克，冰糖200克。 做法：1.江米用清水淘清，瀝水，入沸水中將米煮制成粥。2.凈蓮子經(jīng)過(guò)初步加工，去掉紅衣，捅蓮心、再上屜蒸熟。3.鍋置旺火雖加入清水2500克，江米、蒸熟蓮子，一起放入鍋內(nèi)加入冰糖，小火熬制熟爛成粥。 18、甘草綠豆粥 清熱解毒，可涼吃或熱吃 材料：大米150克，綠小豆50克，甘草50克，白糖適量。 做法：1.大米用清水淘?xún)?、瀝水。2.綠小豆去掉雜質(zhì)，用清水洗凈瀝水。3.甘草洗凈用沙布包成小包。4.鍋置旺火上放入清水甘草包，將水熬制成金黃色，放入綠豆再燒沸，放入大米熬煮，成粥后加入白糖，調(diào)勻即可食用。 特點(diǎn)：色澤黃綠；清香宜人；甜香味美。 19、小米紅糖粥 材料：小米100克，紅糖適量， 做法：1.選用優(yōu)質(zhì)小米用清水淘洗干凈，瀝水。2.鍋置旺火上，加入小米和清水，燒沸后改用小火慢慢熬煮成粥，加入紅糖調(diào)勻，再燒沸即成 20、山蓮葡萄粥 材料：糯米100克，香米50克，大米50克。山藥30克葡萄干30克，調(diào)料：冰糖（白糖）適量。 做 法：1.糯米、香米、大米、用清水淘?xún)?，瀝水。2.山藥用清水刷洗干凈，削去外皮，切成米粒丁，蓮子去掉外衣膜，捅出蓮心，葡萄干先用清水洗凈；再用清水 稍泡、洗凈。3.鍋置旺火上，加入糯米，香米、大米，山藥丁，蓮子肉，和清水燒沸后改用小火熬煮，五成熟時(shí)加入葡萄干，冰糖（白糖）調(diào)均溶化即成。 21、紅棗蓮子粥 材料：糯米100克，香米50克，紅棗30枚，蓮子50克，冰糖（白糖）適量。 做法： 1.糯米、香米用清水淘?xún)?、瀝水。 2.紅棗用清水稍泡脹，蓮子經(jīng)加工捅出蓮芯洗凈。 3.鍋置旺火上，加入清水5000克，糯米、香米、蓮子一起燒煮，燒沸后小火熬煮，至米五成熟時(shí)加入紅棗，冰糖（白糖）待糖調(diào)均熔化即可。 22、阿膠紅棗粥 材料：糯米60克，阿膠30克，紅棗30枚，白糖適量。 做法： 1.糯米用清水淘?xún)簦瑸r水。 2.阿膠放入研體中，搗成碎塊，鍋置微火上，加入清水和阿膠碎塊，熬制成汁。 3.鍋置旺火上，加入糯米和清水，燒沸后改用小火熬煮至八成熟時(shí)加入阿膠汁和紅棗、白糖，繼續(xù)熬煮成粥。 23、冰糖銀耳粥 材料：糯米100克，銀耳50克，調(diào)料：冰糖適量。 做法： 1.糯米用清水淘洗干凈，瀝水。 2.因而放入盆里加溫水浸泡，泡發(fā)后摘凈雜質(zhì)和耳根，再用清水沖洗干凈，瀝水，切成小塊。 3.鍋置旺火上加入糯米和銀耳、清水，燒沸后用小火熬煮至塊成粥時(shí)加入冰糖，再煮至糖溶汁，糯米成粥. |
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