黃豆醬+腐乳+魚皮花生_編織博客

美味黃豆醬的家庭制作方法

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以下一斤黃豆為例。

1、在有持續(xù)晴朗天氣的日子，取一斤黃豆，提前一天放在清水里洗凈浸泡。

2、次日，放在鋼鍋或別的容器里煮熟，煮的時(shí)間盡量長一些。撈起濾一下水，放陰涼處使之變涼。

3、變涼后，拌入半斤面粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個(gè)底部能透氣的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。蓋上布或別的，蓋嚴(yán)厚一點(diǎn)為好。然后放陰涼處發(fā)酵。

4、黃豆與面粉會(huì)開始發(fā)酵，表現(xiàn)為發(fā)熱，不要過于好奇頻繁地打開看，小心它著涼。大概過上二天，表面會(huì)出現(xiàn)黃斑、白毛，發(fā)酵成功。這時(shí)溫度很高，要進(jìn)行散熱：拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，竹扁放在懸空處，否則下面會(huì)出現(xiàn)積水，因?yàn)橛袩釟狻?/span>

5、回到常溫后，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越干越好，至少得三四天。如果這時(shí)候遇上陰雨天，是最麻煩的，很可能前功盡棄。

6、曬干的豆瓣有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。如果你不急著制作豆醬，可以此時(shí)收藏起來。

7、如果你希望馬上制作豆醬，請(qǐng)取3、4兩鹽。并提前燒開純凈水一斤多備用，并使之涼快到常溫。將鹽放入豆瓣，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，也可以此時(shí)添加切好的紅辣椒，生姜等。不要太稀，也不要太干。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。

8、取能密封的玻璃瓶一二只，將下述拌好豆瓣裝入，裝滿四分之三就可以，要不以后會(huì)溢出來。?

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二種方法制作豆瓣醬——

方法一：往瓶內(nèi)加一二兩香油，然后密封，放到?jīng)鲫幪幋嫒攵芑蚋L時(shí)間之后。這種方法簡單，豆醬非常香。打開后，油面的雜物除去即可食。密封存放越久越香。

方法二：將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好。中間可以品嘗一下，看成熟沒有。這時(shí)如遇上陰雨天，就極可能失敗。

發(fā)酵及發(fā)酵后的曬干比較難控制，這一環(huán)節(jié)“技術(shù)性”較強(qiáng)，同時(shí)受天氣影響。曬干后再做醬就相對(duì)容易一些，尤其是做密封的那種，幾乎不會(huì)失敗。

黃豆醬的做法之二——秋高氣爽送走了陰雨綿綿的夏日，周圍的人們開始自己制作豆瓣醬了，豆瓣醬的用途還是蠻多的，可以燒菜，冷醮，涼拌等，總之，感覺生活是離不開豆瓣醬的。

1、把5千克黃豆挑揀一下，把爛的、破的、還有的里面可能還有小的泥塊等雜質(zhì)，都要弄掉，沖洗干凈。

2、再放進(jìn)鍋里煮熟，煮爛，撈起將豆里面的水濾一下。

3、把潮濕的豆倒在干凈的竹席上面，將2千克面粉倒在豆子上面，用筷子把面粉和黃豆調(diào)和在一起待面粉完全粘附到黃豆上面為止。

4、將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動(dòng)一次，以后任其發(fā)酵，約三五天待表層長大量黃綠色抱子，即長出深黃色的菌，發(fā)酵成功。把長毛的黃豆面放到太陽下曬干。

5、將曬干的黃豆面塊放入干凈的壇內(nèi)，水燒開，放入適量的鹽，待鹽水完全冷卻后再到入壇內(nèi)，用筷子攪拌均勻，放在陽光下曬，壇口要用干凈的紗布蒙住，每天早晚都要要用筷子攪拌壇內(nèi)的黃豆醬，大概要20天左右，黃豆醬的顏色呈暗紅色，就是大功告成了。

補(bǔ)充：喜歡吃辣的朋友可以把醬撈起，加上切成小塊的辣椒、生姜，大蒜、和芝麻等，只要是你自己喜歡的食物，放入絞肉機(jī)里絞碎，再重新曬一段時(shí)間后，就變成你喜歡的香辣醬了！

? ? 4，打開鍋蓋，將霉好的豆腐放室外曬一到兩天。

? ? 5，然后，可以根據(jù)自己的口味調(diào)味裝瓶了。調(diào)味料可以是鹵汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜歡的方式，應(yīng)該都可以的。

??? 6，一周左右差不多可以吃了。
??? 我一共做了三種口味的，
??? 一種是鹵汁的，先將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗個(gè)澡，然后裝瓶，用鹽，蔥姜，醬油，八角花椒煮開后，撈起固態(tài)物質(zhì)后，甚至都不用放很涼，將醬汁倒入瓶里，放幾天就可以了。這種做法目前看，我覺得比較好，因?yàn)橄痰兜蓝伎梢宰约赫莆铡?/span>

??? 第二種，是將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過澡后，在第一種的調(diào)料汁里再洗個(gè)澡，然后，裝瓶時(shí)加自己做的黃豆辣醬。這種也很好吃。

??? 第三種，用鹽，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末狀調(diào)料，將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過澡后，再在調(diào)料里打個(gè)滾，裝瓶。這種，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相對(duì)鹽就比較多，所以，這種做出來比較咸。如果買到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。

??? 要提醒的是，所有的做腌菜也好，醬菜也好，在腌制或霉制過程中，都不能有油或其他生水。
??? 我做好的兩次，一次買的嫩豆腐，一次買的老豆腐，嫩豆腐做出來的豆腐乳更加的軟滑，但是，霉好的嫩豆腐也比較軟，用筷子的操作難度較大。老豆腐做出來的豆腐乳，比較硬身，口感沒有那么軟滑，但是，比較好用筷子夾起。如果要追求乳酪的那種軟滑感，那就買嫩豆腐比較好。
??? 也可以調(diào)好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性調(diào)味料里打過滾后，用曬蔫的白菜葉子一塊塊包起，再裝瓶，就成了白菜腐乳，等等，發(fā)揮想象。

?貼心建議：

1、過節(jié)時(shí)，家中都會(huì)備很多干貨，也會(huì)剩下很多干貨，如何處理這些干貨是個(gè)頭疼的問題。您試試用我的這一招吧，讓剩貨華麗麗地大變身，效果挺好。

2、如果用新鮮的花生米，建議先放入微波爐中叮3分鐘，聞到淡淡的花生味就可以，千萬別弄熟了哈。這樣做的目的是讓花生和魚皮熟度一致。

3、三種粉的比例，我一般是1：1：1。最好哪種粉都不要省去，以免不夠脆哈。

4、拌粉時(shí)要不斷顛簸容器，使每一?；ㄉ己头鄢浞纸佑|，而不是用筷子在那里攪拌。這個(gè)手法一定要注意。