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原文地址：我的第五次冰皮月餅配方作者：牧盒子
?????????????????????????????????????? 冰皮月餅 ? ???????????這陣子都在折騰冰皮月餅。 ???????? 打開電腦里的資料，赫然發(fā)現(xiàn)去年的資料是：第四次冰皮月餅配方！ ???????????? 噢，原來我已經(jīng)做了4年冰皮月餅了!方子每年都反復(fù)修改，一年的 ????方子算一次吧，那今年應(yīng)該算是第五次了。每年都有一點進步，目標(biāo)是 ????越來越拍得住大班冰皮！ ????????我實在是太喜歡大班冰皮月餅了，從它第一年推出便幫襯，便狂熱 ????愛上它。后來就琢磨著自己做，記得第一年沒有模具哦，直接用大班包 ????裝月餅的盒子代替模具做的，居然也挺不錯，雖然賣相不咋地，可女兒 ????說很好吃，至此便迷上了做冰皮月餅。每年中秋折騰一輪，做n次，可以 ???
海吃豪吃，很是有滿足感 ?????????? 大班冰皮雖好吃，可是實在是挺貴的，按我和女兒的吃法，180元港 ???
幣一盒的月餅，不消10分鐘就消滅掉了 ???
便宜啦，可以隨做隨吃，管夠呀 ????????????今年的方子在去年的基礎(chǔ)上做了修改，感覺已經(jīng)日臻完善。分別先 ??? 送了4盒給朋友試吃，2個深圳的好友，兩個香港的親友，都是大班的粉 ????絲，她們反饋的信息是，今年做的比去年好多了，拍得住大班水平，真 ????讓我信心大增，把方子與同好分享，大家齊齊開心做冰皮月餅，享受生 ????活的美好！
????????????把準(zhǔn)備做馬卡龍的
Wilton 色素先用上了，顏色很漂亮，真開心 ?
??????????（?相關(guān)的技術(shù)要點，請看后面過程說明及小貼士
哦 ???????????
???? 也是銷量最好的~ ??????????? 加上咸蛋黃就更完美了！ ?
? ?做法請看： ?步驟一：炒糕粉
?糕粉就是炒熟的糯米粉。 ?冰皮的面團有點粘手，需要用一些糕粉來便于操作和脫模。 ?把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微 ?發(fā)黃并有面粉香氣散發(fā)出來即可關(guān)火。?? ?炒好的糕粉晾涼后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面，足夠五六十 ?個冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存10天左右。
? 步驟二：炒豆沙餡
2.用清水泡一個晚上。 ?（豆沙用開邊綠豆比較好，較容易操作并且味道較好。）
?4.小火熬煮至收干水。加入適量的白糖拌勻。
?6.慢火不停翻炒，不時加點油。 8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。 ??? ? 豆沙可以一次做多一點，放入冰箱保存。我一般每次用一斤 ????? 綠豆來做。 ? ??? 油要適當(dāng)多加一點，口感更好和便于保存。 ?? ?? 糖自己試味到合適就可以了。 ? 步驟三: 蒸咸蛋黃 ???? 咸蛋黃要把蛋白徹底沖洗干凈，放到碗中，用高溫保鮮 ???? 膜覆蓋，蒸12分鐘。 ?????? ? 如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進入，顏色、品相、 ????????? 口感都會大受影響。 ??????? 保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜，沒有的話，可以蓋 ?????????
上一個合適的碟子。 ??????? 也可以用月餅專用的真空裝咸蛋黃。 ? 步驟四：做冰皮月餅 ???????把糕粉、豆沙餡、咸蛋黃準(zhǔn)備好，接下來就可以做冰皮月餅了~ ?????????? 關(guān)于粉類，最好選擇泰國三象牌 的，品質(zhì)才有保證，用其他 ??? 并不一定適合本配方。 ????????????? ?????????? 我的冰皮月餅配方?? ??????
????????????
?
泰國三象牌水磨糯米粉?????????????????
75?克?? ? ???????????? 此配方可以做100克冰皮月餅10個，或50克20個。 ? ???????????面團與餡料的配比： ???????我一般選擇的比例是：皮3餡2。 ????????用的是100g的模具，餅皮60克，餡40克。 ??????????? 餅皮60克，餡40克? 這個是基本比例，在這個基礎(chǔ)上可以根據(jù) ????????實際情況上下調(diào)整。 ??????????? 餅皮有粘性，粘在盤子上就不少，所以餅皮要扣除一些重量。 ??????????? ?我實際上通常的比例是：餅皮57克 + 餡料43克 ???????????????????????? 或?? 餅皮57克 + 餡料38克+咸蛋黃 ??????????? ? 蒸出來的熟面糊重量上會有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間， ?????????????這個要根據(jù)實際重量來調(diào)整，平均分成10份就可以了。 ????????????? ???????????? 如果是50g的模具，大概就是餅皮約30克，餡料20克 ?????????  ?1.稱量粉類。
?2.將所有粉類混合過篩到大碗中。加入糖拌勻。
? 拌成稀面糊。 ? （牛奶倒入面粉的過程中，最好是分次進行。這樣就不會有結(jié)塊的現(xiàn)象。 ??? 玉米油要提前量稱好再倒，這樣可以防止一下子倒過頭無法挽回。） 4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。 ?
6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。 ?
8.拿起面糊碗離火，繼續(xù)攪拌一會，待面糊更好地融合之后，覆上高溫 ? 保鮮膜。 ?? 把面糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了讓油份和粉類混合得更均勻， ?? 融合得更好。這樣蒸出來的面團品質(zhì)很好。 ??? 如果嫌麻煩，也可以省掉這一步。在充分攪拌后覆蓋上保鮮膜直接上鍋 ??? 蒸也可以。 ?  9.
把覆上高溫保鮮膜的面糊，再次放入已經(jīng)燒開水的蒸鍋里蒸25分鐘。
??
（蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進入） ?? 帶透明感的乳白色，面上有一些浮油； ???? 如果中間部分比周邊的白，表示沒有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直 ????? 至熟透。 ??? ? 如果配方份量加倍的話，那么蒸的時候就要延長10分鐘以上。
12.揉壓至比較光滑的程度。 ?（戴上一次性手套不僅更衛(wèi)生也更好操作，面團不會粘到手套上，很方便 ?? 操作）
14.面團覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。 ?（建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時以后再包，這樣不容易粘手好操作）、 ? ?? 面團揉好后如果用不完或是暫時不用，可以放密封性很好的保鮮盒里，冰箱 ?? 冷藏一兩天內(nèi)用完。冷藏過的冰皮面團反而可塑性加強了，而且不粘手了， ?? 做好的月餅直接就能吃，口感很好。
15.按比例逐個稱量豆沙餡。 （100克模具豆沙每個約40克。50克模具則是20克。） 16.搓成圓球備用。 ?
17.把蒸熟的咸蛋黃包入豆沙餡中。 18.收口搓圓。 ? （如果不加咸蛋黃，這個部分省略） ?
20.把面團按比例分成10份，逐個稱量準(zhǔn)確。 ??? 按皮3餡2的比例：????? ?? 用100克的模具，餅皮每個約60克左右。50克模具每個約30克左右。 ???（蒸出來的熟面糊重量上會有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間， ???? 平均分成10份就可以了。）
22.再用手把四周略為壓薄。
24.包上餡料后，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一只手協(xié)助并轉(zhuǎn)動提拉冰皮，同時把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。 ? 
25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 ?? ? 包好的月餅團放在一邊，手里抹一些糕粉，把兩手攏成空心互相拍拍 ???? 去掉多余的粉，再讓月餅團在手里滾一下，這樣能即好脫模又不至于 ???? 粉太厚。 ??? 為了方便脫模，可以把月餅?zāi)＞呋ㄆ糠窒韧瞥鰜恚成细夥?，回縮以 ???? 后再把多余的糕粉磕掉，這樣能讓模具內(nèi)壁粘上極薄的一層糕粉又不會 ???? 太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模后會影響花紋。 ?
27.再磕去多余的糕粉。 28.把包好的月餅放入手壓月餅?zāi)！?/p> ???? ? 月餅包好放進模具時，要把最光滑的地方朝著模具花片處放進，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來的花紋會更光滑美觀。月餅放進模具里后，用手輕輕把底部突出的地方壓壓平，同時可以抹一些糕粉以便壓制后能很好的從臺面上分離。
29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。 ?（用力按下不動，大約數(shù)5~10下再提起，否則花紋不清晰） 30.提起模具即可。 ? ? 壓月餅的時候，要注意2點。一是要用手緊壓住壓?？谂c臺面貼合的地方， ?? 如果壓不緊實，會造成壓的時候從底下溢出，影響美觀或失敗。二是壓模 ??
的把手往下按時用力要垂直，一次壓到底，略停留，再提起模具。 ?
32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好
?? （放入冰箱的時候一定要裝在密封盒里面 ） ?? ?? 也可以放冷凍格冷凍，但不太建議。 ????? 因為自制的冰皮月餅沒有添加劑，冷凍后口感會稍微硬一些。
? 口味。如加咸蛋黃最好用100克的模具，50克太小了點，包不住。 ?2.冰皮不宜添加低筋面粉。 ?? 添加面粉制作起來更容易一些，花紋也更漂亮，但會影響口感，尤其是 ?? 冷藏過以后，皮子會發(fā)硬，沒了冰皮應(yīng)有的軟糯柔軟的口感，我個人覺 ?? 得這是應(yīng)該避免的。 ?3.冰皮顏色用的是美國的WILTON色素。WILTON為粘稠液體狀的，可以直接摻 ?
到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。 ?? WILTON用量非常少，每個冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少 ??
量多色的制作.
?粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。 ?把面團放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團，操作起來很方 ?便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團光滑。  ?青春就應(yīng)該這樣綻放??游戲測試：三國時期誰是你最好的兄弟??！??你不得不信的星座秘密 |
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，實在是肉疼啊！自己做的很
）???
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