【轉(zhuǎn)載】廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿_編織博客

以前遇到過一些不會做菜的新手，甚至?xí)栁遥}要放多少??？這個不應(yīng)該笑人家，新手嘛，沒經(jīng)驗，的確是不知道應(yīng)該怎么做。

??? 所以今天教大家做這個鹵雞腿，一切隨意，家里有什么調(diào)料就放什么調(diào)料，有什么香料就放什么，沒有必要缺一味香料，滿大街的去買。

??? 還有醬油應(yīng)該放多少，鹽應(yīng)該放多少?？梢赃呑鲞厙L一下湯汁的咸淡，做鹵味的湯應(yīng)該略咸一些，這樣肉類在里面浸泡才會入味，如果實在把握不住，可以撕下一小條肉嘗嘗味道。做鹵味一般會顏色深些，所以這里就要放老抽了，生抽可是不上色的哦，所以要分清楚，出鍋前，感覺肉類表面顏色淡了，就加些老抽，但也不能放太多，要不太黑了影響美觀。

??? 新手要記牢，可以多次放，但一開始要少放，少放可以到后面補救，但第一下手抖倒多了，就要多加水來補救了，但鹵汁并不是越多越好，可以將食材淹過三分之二就可。

?一般家里常用，而且應(yīng)該常備的就是這些香料。從左到右，從上到下的順序為桂皮、花椒、干辣椒、大料、香葉、白芷。

?? 當(dāng)然是香料越多，鹵出來的味道越好，但香料品種太多，無法在這里一一列出，可以自己到早市上賣調(diào)料的攤位看看，一般有配好的燉肉的調(diào)料，或者超市有現(xiàn)成袋裝的燉肉料包。

只要做肉類，蔥姜蒜都是必不可少的調(diào)料，可以起到去腥、提香味的作用。

?做鹵味必不可少的就是老抽了，這是上色的關(guān)鍵，我個人喜歡用李錦記的產(chǎn)品，這是愛好，不是打廣告哦。這個紅燒汁確實不錯，起到上色提味的作用，只要做肉類，一般都可以放一點。?

?? 如果經(jīng)常做鹵味的話，建議每次鹵完都把鹵汁過濾一次留下來，這跟老面是一個道理，鹵的次數(shù)越多，這個鹵汁味道越特別?？梢岳鋬霰４?，用之前提前一晚上放冷藏室消凍，但用之前一定要再次過濾一遍，并且用火將鹵汁煮滾，嘗嘗有沒有變質(zhì)，沒有問題再倒入。

??? 切記，鹵豆腐的鹵水要單獨盛出來使用，因為鹵過豆腐的鹵水容易變質(zhì)。

??? 我這個鹵汁保存的時間很長了，是去年7月份做麻辣鹵雞爪煮過的，后來一直冷凍著保存，這都快一年了，拿出來一嘗一點怪味也沒有，因為煮過雞爪，所以里面還有些膠類物質(zhì)，所以一定要過濾。

?? 下面咱們進(jìn)入正題，首先接一鍋冷水，放入幾片姜，一段蔥，把洗凈的雞腿放進(jìn)去。開火加熱，煮到水沸騰，然后關(guān)火將雞腿撈出，這個過程叫做飛水，可以將肉類里面的血水煮出來，這樣在下面的過程中，就不會有雜質(zhì)了。
?我用了鑄鐵鍋，把剛才的香料和蔥姜蒜全部放入，加些冷水，然后再加入已經(jīng)煮開過的老鹵汁，開火加熱。
??? 水開后就可以把雞腿放入，繼續(xù)煮了，這里可以看湯汁的顏色，再加些老抽，家里有什么調(diào)料汁，也可以都放一些，然后用蓋上鍋蓋，小火煮上半個小時，半小時后再放鹽，提前放鹽會使肉質(zhì)變老，所以我都習(xí)慣后放鹽。然后蓋蓋，繼續(xù)煮半小時。

??? 在這里就不得不提一句了，鑄鐵鍋的密封性非常好，煮一個小時，水位量不會下多少，而且節(jié)能，只用最小的火就可以一直達(dá)到咕嘟咕嘟煮的效果，煮了一個小時就使雞腿達(dá)到了脫骨的程度。雖然用壓力鍋更節(jié)約時間，但我個人認(rèn)為壓力鍋和鑄鐵鍋出來的，味道很明顯有區(qū)別，還是鑄鐵鍋做出來的好吃。

? 一個小時后，你可以嘗一嘗食物的咸淡，自行調(diào)整，感覺肉爛了，就可以關(guān)火了。關(guān)火后可以立刻吃，也可以讓食物在鹵汁里泡著，原則上肯定是越泡越入味，天氣熱的話，等鹵汁涼了可以放入冰箱保存，腌上一晚上，想不入味都難。

?新手們，你們覺得有難度嗎？