【轉(zhuǎn)載】廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿_編織博客

2015-09-12 08:56 纖芊 查看博客原文

廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻
廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻??? 在我看來,其實做鹵味,那是相當(dāng)簡單的烹飪方法啊。

以前遇到過一些不會做菜的新手,甚至?xí)栁遥}要放多少???這個不應(yīng)該笑人家,新手嘛,沒經(jīng)驗,的確是不知道應(yīng)該怎么做。

??? 所以今天教大家做這個鹵雞腿,一切隨意,家里有什么調(diào)料就放什么調(diào)料,有什么香料就放什么,沒有必要缺一味香料,滿大街的去買。

??? 還有醬油應(yīng)該放多少,鹽應(yīng)該放多少??梢赃呑鲞厙L一下湯汁的咸淡,做鹵味的湯應(yīng)該略咸一些,這樣肉類在里面浸泡才會入味,如果實在把握不住,可以撕下一小條肉嘗嘗味道。做鹵味一般會顏色深些,所以這里就要放老抽了,生抽可是不上色的哦,所以要分清楚,出鍋前,感覺肉類表面顏色淡了,就加些老抽,但也不能放太多,要不太黑了影響美觀。

??? 新手要記牢,可以多次放,但一開始要少放,少放可以到后面補救,但第一下手抖倒多了,就要多加水來補救了,但鹵汁并不是越多越好,可以將食材淹過三分之二就可。

廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻?一般家里常用,而且應(yīng)該常備的就是這些香料。從左到右,從上到下的順序為桂皮、花椒、干辣椒、大料、香葉、白芷。

?? 當(dāng)然是香料越多,鹵出來的味道越好,但香料品種太多,無法在這里一一列出,可以自己到早市上賣調(diào)料的攤位看看,一般有配好的燉肉的調(diào)料,或者超市有現(xiàn)成袋裝的燉肉料包。

廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻只要做肉類,蔥姜蒜都是必不可少的調(diào)料,可以起到去腥、提香味的作用。

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?做鹵味必不可少的就是老抽了,這是上色的關(guān)鍵,我個人喜歡用李錦記的產(chǎn)品,這是愛好,不是打廣告哦。這個紅燒汁確實不錯,起到上色提味的作用,只要做肉類,一般都可以放一點。?

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?? 如果經(jīng)常做鹵味的話,建議每次鹵完都把鹵汁過濾一次留下來,這跟老面是一個道理,鹵的次數(shù)越多,這個鹵汁味道越特別??梢岳鋬霰4?,用之前提前一晚上放冷藏室消凍,但用之前一定要再次過濾一遍,并且用火將鹵汁煮滾,嘗嘗有沒有變質(zhì),沒有問題再倒入。

??? 切記,鹵豆腐的鹵水要單獨盛出來使用,因為鹵過豆腐的鹵水容易變質(zhì)。

??? 我這個鹵汁保存的時間很長了,是去年7月份做麻辣鹵雞爪煮過的,后來一直冷凍著保存,這都快一年了,拿出來一嘗一點怪味也沒有,因為煮過雞爪,所以里面還有些膠類物質(zhì),所以一定要過濾。

廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻?? 下面咱們進(jìn)入正題,首先接一鍋冷水,放入幾片姜,一段蔥,把洗凈的雞腿放進(jìn)去。開火加熱,煮到水沸騰,然后關(guān)火將雞腿撈出,這個過程叫做飛水,可以將肉類里面的血水煮出來,這樣在下面的過程中,就不會有雜質(zhì)了。
廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻?我用了鑄鐵鍋,把剛才的香料和蔥姜蒜全部放入,加些冷水,然后再加入已經(jīng)煮開過的老鹵汁,開火加熱。
廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻??? 水開后就可以把雞腿放入,繼續(xù)煮了,這里可以看湯汁的顏色,再加些老抽,家里有什么調(diào)料汁,也可以都放一些,然后用蓋上鍋蓋,小火煮上半個小時,半小時后再放鹽,提前放鹽會使肉質(zhì)變老,所以我都習(xí)慣后放鹽。然后蓋蓋,繼續(xù)煮半小時。

??? 在這里就不得不提一句了,鑄鐵鍋的密封性非常好,煮一個小時,水位量不會下多少,而且節(jié)能,只用最小的火就可以一直達(dá)到咕嘟咕嘟煮的效果,煮了一個小時就使雞腿達(dá)到了脫骨的程度。雖然用壓力鍋更節(jié)約時間,但我個人認(rèn)為壓力鍋和鑄鐵鍋出來的,味道很明顯有區(qū)別,還是鑄鐵鍋做出來的好吃。

廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻? 一個小時后,你可以嘗一嘗食物的咸淡,自行調(diào)整,感覺肉爛了,就可以關(guān)火了。關(guān)火后可以立刻吃,也可以讓食物在鹵汁里泡著,原則上肯定是越泡越入味,天氣熱的話,等鹵汁涼了可以放入冰箱保存,腌上一晚上,想不入味都難。

廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿 - 荷塘秀色 - 茶之韻?新手們,你們覺得有難度嗎?
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引文來源??廚藝小白也能學(xué)會的美味鹵雞腿-柔藍(lán)水晶的空間-搜狐博客!!!

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