【轉(zhuǎn)載】燉雞湯的訣竅_編織博客

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?宰活雞吃凍雞?

我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。

鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。?

這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。?

冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

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飛水—必需功課

其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。

當然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

???還可以將宰好的雞放在鹽.胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了.

從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用.在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除.

下鍋—水“生”火熱

??? 燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。

與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候—猜大猜小

燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。

而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。?

放鹽的學(xué)問

對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。

鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

????很多人家里一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。

??? 所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節(jié)需要注意。

????首先是器皿的選擇。多數(shù)時候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這里面大有學(xué)問。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。

??? 不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子里煲湯的器皿。

??其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。

??? 建議杜湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養(yǎng)湯”的說法。

?? ?如果采用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。?

　　推薦兩款雞湯：

　　【香菇雞湯】

　　原料： 整雞1只（柴雞、烏雞、三黃雞都可以，或用半只烏雞+半只柴雞一起熬也很不錯，柴雞、烏雞熬起湯來需要點時間，大概2個小時左右，用三黃雞則顯得省事的多~）、香菇若干（做這個湯用干的或鮮的香菇都行，營養(yǎng)價值是一樣的。要是不喜歡吃香菇，可以換成自己喜歡的蘑菇，與雞湯味道都會很搭，蘑菇里含有女人的“駐顏王牌”：硒，可以促進皮膚新陳代謝和抗衰老。）、紅棗5、6個、枸杞10粒、姜片2、3片、鹽少許。

　　制作：

　　1、買來的整雞已經(jīng)是清理過內(nèi)臟的了，沖洗干凈后，斬去雞的頭部和尾部，在尾部體內(nèi)有很厚的左右兩片脂肪，也要去掉，雞脖子上的淋巴也去掉；把自己喜歡的蘑菇洗凈，切塊備用；紅棗和枸杞洗凈，放入溫水中浸泡一會備用。

　　2、在鍋中注入足夠量的清水，冷水下入整雞，大火煮滾后撈去浮沫，放入姜片、泡過的紅棗和枸杞，還有香菇。你用的是干香菇嗎，那泡香菇的水不如一起倒進湯中煮，香味更濃，這樣的話可得仔細清洗香菇。

　　3、柴雞、烏雞的話小火煮2小時，三黃雞1個小時足以了，喝前撒些鹽調(diào)料即可

　　功效：這道湯可以補氣血、養(yǎng)顏、提高免疫力。香菇可以增強人體的免疫功能并有防癌作用，用香菇和雞一起熬雞湯，香菇中的有效成分溶解在湯內(nèi)，可提高人體吸收率；雞湯本身也有提高呼吸系統(tǒng)免疫力的功能，可謂雙效合一。

　　小提示：1.如果很怕雞湯的油，可以把煮好的雞湯盛入小碗后放涼，等油凝固后撇去，再加熱食用。

　　【八寶雞湯】

　　主料：雞肉200克，豬里脊肉100克

　　輔料：黨參1克, 茯苓1克, 白術(shù)1克, 甘草1克, 熟地黃1克, 白芍藥1克, 當歸1克, 川穹1克

　　調(diào)料：大蔥10克,姜5克,鹽3克,味精2克

　　做法：

　　1. 將8種藥物用清水洗凈，用紗布袋裝好，扎緊袋口。

　　2. 將豬肉、雞肉分別洗凈，放沸水鍋中氽一下，撈出，控凈水分。將生姜洗凈拍碎，蔥洗凈纏成小把。

　　3. 將豬肉、雞肉和藥袋放入鍋中，加肉湯適量燒沸，撇去浮沫，加入生姜、蔥，用小火燉至雞肉熟爛。將藥 袋、姜、蔥揀出，再撈出雞肉和豬肉，稍涼后，將豬肉、雞肉切成塊，放入碗中。把鍋中原湯和精鹽、味精調(diào)味，倒入碗中即成。

　　特色：肉爛，略有草藥味

　　小提示：1. 此湯用8味中藥與雞肉、豬肉相合而成，稱為八珍湯，為氣血雙補的名方劑。

　　2. 此湯可用來治療氣血兩虛、面色蒼白、食欲不振、四肢倦怠、頭暈、目眩等癥，可滋補虛弱，強壯身體。

中國的養(yǎng)生文化源遠流長，博大精深，其中，藥膳就舉不勝舉，藥膳不僅能夠防治疾病，而且還能夠滋養(yǎng)身體。那么，三七作為一種上好的中藥，以其做藥膳，功效和價值也是非常不錯的。

????三七藥膳的功效是根據(jù)傳統(tǒng)的方法——食療、食補、食治的中醫(yī)理論，把三七等中藥材與食物相搭配，再加上傳統(tǒng)的烹調(diào)方法和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，制作出色、香、味俱全的食品，既能強身健體，更能防治疾病、延年益壽。

早在《本草綱目》中就有三七與食物搭配的藥膳：“吐血衄血山漆（即三七）一線，自嚼米湯送下……產(chǎn)后血多山漆研末，米湯服一線”。這可以看做是比較早的三七藥膳了，李時珍將三七藥膳的功效總結(jié)為“止血、散血、定痛”。

????《本草綱目拾遺》對三七藥膳的記錄比較詳細，“取大母雞，用蘇三七（即三七）煎湯，將雞煮少時，又將三七渣搗爛入雞腹，用線縫好，隔湯蒸至雞爛，去三七食雞，可以醫(yī)勞弱諸虛百損之病”等。

????到了現(xiàn)在，人們的生活越來越好，三七藥膳被越來越多的人所青睞，尤其是三七燉雞。在1947年昆明市福照街出現(xiàn)了三七汽鍋雞藥膳店，該店店名也取為“培養(yǎng)正氣”。那個時候，每當人們?nèi)コ浴叭唠u”時，常常打笑地說：“走，培養(yǎng)正氣去”。從此，“三七雞”就成了云南獨特的滋補名菜。

????這道菜對于女性疾病也有不錯的療效，比如《紅樓夢》中鳳姐患的血不歸經(jīng)之癥，也就是中醫(yī)所說的崩漏。

崩漏是指月經(jīng)的時間與經(jīng)量嚴重紊亂的一種月經(jīng)病，是指婦女非周期性子宮出血，發(fā)病急速，血流如注，大量出血者稱為“崩”；發(fā)病緩慢，血流量小，且淋漓不盡者成為“漏”。崩與漏雖說出血情況有所不同，但是在發(fā)病過程中可以相互轉(zhuǎn)化，當“崩”的流血量減少后，就轉(zhuǎn)化成了“漏”，而“漏”的情況嚴重了，就會變成“崩”，所以，它們常常在一起被稱為崩漏。

????引起崩漏的原因有虛、實兩種，經(jīng)漏虛多實少，虛癥又多是腎氣虛弱和心脾兩虛引起的；實癥大多是因為氣血運行受阻，形成瘀血引起的，瘀血不能很好地散去，而新生成的血又不能歸經(jīng)，則形成崩漏。

????三七燉雞就是治療血崩的一個不錯的藥膳。制作方法是：用三七的主根放在冷水里浸泡30分鐘，再把它分成蠶豆般大小，用紗布包好，與雞肉一起放到鍋里煮，配料比例是每500克雞肉用20克三七，再在鍋里放上適量的鹽，用文火燉上兩個小時左右，開鍋后即可食用。

????《本草綱目》說：田七“止血、散血……出血不止……止嘔血、下血、血痢、崩中、經(jīng)水不止、產(chǎn)后惡露不下”。三七是止血圣藥，止血而不留瘀，兼有化瘀作用，有“人參補氣第一，三七補血第一”之說?！队窬舅幗狻分杏涊d：三七能“和營止血，通脈行瘀，行瘀血而劍新血。凡產(chǎn)后、經(jīng)期、跌打、癰腫，一切瘀血皆破；凡吐衄、崩漏、刀傷、箭傷，一切新血皆止?！彪u肉溫中益氣，益氣養(yǎng)血，活血化瘀，使經(jīng)血排出暢通，無瘀血，經(jīng)血運行暢通，崩漏就會得到防治。

????用此藥膳能夠益氣養(yǎng)血，祛瘀而不傷氣，有很好的治療崩漏、產(chǎn)后虛弱、自汗、盜汗及滋陽強壯的作用。

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烏雞湯豐胸
　　網(wǎng)友推薦最有效的豐胸食物麻油烏雞湯，這款美湯簡單易操作，具有豐胸，補氣血，抗衰抗癌，改善體質(zhì)的同時還是很好的豐胸食物。
　　制作材料：烏雞崽一只，紅棗兒若干顆， 桂圓若干，當歸一片，麻油兒等調(diào)味料。
　　制作過程：
　　1、烏雞崽洗洗干凈切成塊，一般在超市的大叔會幫忙剁好了的。鍋里放清水，烏雞崽下鍋，放開開水里面撈一下，拿起來待用。
　　2、鍋添入清水，煮沸，丟進烏雞崽，把紅棗，桂圓，當歸統(tǒng)統(tǒng)放下去，再加兩勺麻油兒，小火煮30分鐘。
　　3、30分鐘后該調(diào)味大火煮5分鐘，加食鹽調(diào)味后煮沸后就可以享用啦。
　　烏雞不可以煮時間太長，否則肉會散失水分，變成渣渣，沒口感。
　　烏雞崽含有很多蛋白質(zhì)，水分，補氣血，幫助胸部發(fā)育，李時珍寫的《本草綱目》中對烏雞很贊賞，有了充足的營養(yǎng)為美胸打好基礎(chǔ)。氣血足了，咪咪才會堅挺豐滿，想想氣球，氣吹得越多，才會越鼓。一樣的道理。當歸：疏通胸部經(jīng)絡(luò)，補充人體氣血、疏氣郁、調(diào)治內(nèi)分泌等達到豐胸功效，胸部便自然隆起，還可以起到調(diào)養(yǎng)身體美膚作用，輔助效果很好。桂圓和紅棗對促進血液循環(huán)，暢通乳腺很有幫助。
　　另外，核桃+生花生+木瓜汁也可以豐胸，加蜂蜜或者煉乳味道更好。這個食譜可以促進女性胸部細胞豐滿的天然荷爾蒙，看起來不錯吧，有木瓜淡淡的清香哦，在下午茶時間享受這杯美美的養(yǎng)生果汁是不錯的。什么薯片，香腸奶茶小外賣都倒進垃圾桶吧。簡單營養(yǎng)又飽腹感的果汁，讓MM們豐胸且不發(fā)胖，是最適合上班族女性偷偷吃的豐胸茶點哦。

栗子銀杏烏雞湯的做法（家庭食療-補腎益肺）
栗子銀杏烏雞湯
材料：烏雞半只，栗子150克，銀杏（白果）25克（大約12粒），去核紅棗3枚，姜兩片，清水1500毫升，鹽些許?
烏雞去皮，斬成大塊，清洗瀝干水份?
板栗去殼去皮，銀杏去皮去殼然后去芯，姜切片，紅棗去核
板栗去皮的方法：板栗去掉外殼后放進開水里浸泡5分鐘，然后就可以很容易去皮了。銀杏去皮方法與板栗同，此處不再重復(fù)。?
所有材料放砂鍋里，大火燒開，小火熬煮一個半小時。最后放鹽調(diào)味即可飲用。
板栗又叫栗子，是一種補養(yǎng)治病的保健品。栗子性味甘溫，有養(yǎng)胃健脾、補腎壯腰、強筋活血、止血消腫等功效。
栗子含有豐富的營養(yǎng)成分，包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和無機鹽。栗子對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化等具有較好的防治作用。老年人常食栗子，對抗老防衰、延年益壽大有好處。
栗子的用法很多，可用來加水熬湯食用，用于病后體虛、四肢酸軟；可用栗子煮粥加白糖食用，具有補腎氣、壯筋骨的功效；可每日早晚食用風(fēng)干栗子數(shù)顆，也可用鮮栗子煨熟食用，用于老人腎虛；跌打損傷、淤血腫痛時，可用生栗子肉碾成泥狀，涂于患處。由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。
須注意的是，栗子生食難于消化，熟食時易滯氣，故不可食用太多，且消化不良、溫熱甚者不宜食用。
銀杏斂肺氣，定喘嗽，止帶濁，縮小便。主治哮喘，痰嗽，白帶，白濁，遺精，淋病，小便頻數(shù)。
銀杏果的作用：
1、延緩衰老。由于銀杏果含有豐富的維生素C、核黃素、胡蘿卜素等，因此可以抗氧化，保護細胞的完整性，延緩衰老。?
2、美容養(yǎng)顏。由于銀杏果具有抗氧化作用，可以清除體內(nèi)的自由基，含有的黃酮可以阻止色素在真皮層的形成和沉著，達到美白和防止色斑之功效。其中的一些微量元素也具有清除氧自由基和抑制黑色素等作用。而且，能防止皺紋的產(chǎn)生，并且能改善皮膚的血液微循環(huán)，加速皮膚的新陳代謝，恢復(fù)皮膚的彈性和紅潤。?
3、預(yù)防心腦血管疾病。含有抗血小板活化因子，可以防止血液的凝集，改善血液循環(huán)，防止血栓的形成，黃酮則能擴張血管，消除自由基，防止動脈硬化，防止心肌梗塞等，并提高人體免疫力。?
4、消滅殺菌。銀杏果具有抗過敏作用，消炎殺菌功能，抗腫瘤作用，對生殖系統(tǒng)，消化系統(tǒng)，泌尿系統(tǒng)等都有一定的作用。?
注意：銀杏果具有一定的毒性，所以不要生吃，也不能大量食用。
千元護膚品抵不過養(yǎng)顏烏雞湯

原料：烏雞1只 姜1塊 鹽1茶匙（5克）清水2500ml?
湯料：紅棗5顆蓮子5顆薏米10克百合10克枸杞10顆淮山40克黨參10克川砂仁3顆扁豆50克?
做法：1）將烏雞去頭，清除內(nèi)臟后內(nèi)外用清水洗凈，斬成大塊兒。姜去皮切大片。
2）將湯料（紅棗，蓮子，薏米，百合，枸杞，淮山，黨參，川砂仁和扁豆）放入大碗中，倒入清水浸泡2分鐘后，將水倒掉，用清水反復(fù)沖洗2次，瀝干備用。
3）將烏雞放入鍋中，一次性倒入清水，大火煮開后，用勺子撇去浮沫，一定要撇干凈為止。把瀝干后的湯料倒入鍋中，蓋上蓋子，用小火煲湯2個小時。
4）最后，打開蓋子倒入鹽調(diào)味，將小火改成大火煮5分鐘后即可飲用。
**很多女孩兒寧可花費上千元買護膚品在臉上日復(fù)一日的涂抹，也較少關(guān)注由內(nèi)養(yǎng)外的美麗。皮膚好，是女人美麗的一部分，每個周末煲一次有助于美容和養(yǎng)顏的湯，再加上日常適度的護膚品使用，內(nèi)外雙修的保養(yǎng)，才是真正有效的。
**女人能夠漂亮，氣色也罷，皮膚也罷，狀態(tài)也罷，氣血暢通是很重要的一點。這是一款對補充和調(diào)養(yǎng)女人氣血很有幫助的湯譜。除了適合日常用來調(diào)養(yǎng)身體，養(yǎng)顏皮膚，孕產(chǎn)婦也可以用來梳理因生產(chǎn)帶來的身體不適。
**烏雞含有的營養(yǎng)成分比普通雞肉高很多，尤其在滋陰補腎，調(diào)經(jīng)養(yǎng)血方面有很顯著的功效，是非常適合女性日常調(diào)養(yǎng)的原料。在這款湯譜中，不建議將烏雞換做其他原料。
**做這款湯的湯料，紅棗，蓮子，薏米，百合，枸杞，這5樣?xùn)|西，可以在超市買到?；瓷?，黨參，川砂仁和扁豆，都可以在中藥店購買。